El secreto del vino tinto del enólogo: maceración prolongada

Los enólogos están llenos de secretos. Recopilan pequeños trucos del oficio que les ayudan a elaborar vinos excepcionales de la misma manera que los chefs protegen los ingredientes secretos y las técnicas inteligentes, pero tarde o temprano ... se corre la voz y todos se dan cuenta. La maceración prolongada es una técnica de vino tinto que existe desde hace algún tiempo, pero es una tendencia enológica de la que es probable que escuche más en los próximos años. Es un proceso de elaboración del vino que se sabe que agrega una profundidad increíble a los vinos tintos y se está volviendo cada vez más popular en todo el mundo.

Descubra cómo la maceración prolongada afecta a los vinos tintos que van desde los exuberantes Pinot Noir y Syrah hasta los asertivos Nebbiolo y Cabernet Sauvignon.



¿Qué es exactamente la maceración prolongada?

La maceración prolongada se produce cuando las semillas y los hollejos de las uvas se dejan en contacto con el jugo o el vino durante un período de tiempo más prolongado. El objetivo de la maceración prolongada es aumentar el color, el sabor y la estructura de los taninos en el vino. Es probable que vea estos dos términos para describir este proceso en las salas de degustación:

  • Remojo en frío: Cuando se utiliza una maceración prolongada sobre mosto de uva sin fermentar.
  • Maceración extendida: Cuando se utiliza una maceración prolongada después de que las uvas se hayan fermentado en vino.

Vino de diagrama de remojo en frío

Remojo en frío

El proceso de remojo en frío aumenta en gran medida la extracción de pigmentos y compuestos que aumentan los pigmentos. En definitiva, intensifica el color del vino. Así, es una técnica popular para los vinos elaborados a partir de uvas con hollejos más finos como Pinot Noir y Garnacha (las uvas con menos pigmento para dar necesitan más tiempo para darle). El remojo en frío ocurre justo cuando se trituran las uvas, el jugo se almacena a temperaturas frías durante varios días. Las bajas temperaturas de almacenamiento evitan que el jugo fermente mientras la piel y las semillas se maceran en el líquido.



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Vino de maceración prolongada (post-fermentación)

Maceración extendida

El proceso de maceración prolongada después de la fermentación se utiliza para crear vinos más ricos, más flexibles, con mayor capacidad de envejecimiento y tanino menos amargo. El proceso de maceración prolongada aumenta el tanino pero también causa la polimerización del tanino, un proceso que aumenta el tamaño de la molécula de tanino. Esto se considera algo bueno porque se observa que las moléculas de tanino pequeñas tienen un sabor más amargo que las moléculas de tanino grandes.



Este tipo de maceración prolongada ocurre después de la fermentación de los vinos. Los vinos pueden remojar sus pieles y semillas entre 3 y 100 días.

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Cada característica de la uva de vinificación se extrae a un ritmo diferente. El tanino de semilla generalmente es menos deseado debido a su sabor amargo, aunque le da a los vinos una mayor capacidad de envejecimiento.


Los enólogos pesan

Barolo Nebbiolo

Históricamente, Nebbiolo y los vinos de Barolo experimentan maceraciones prolongadas (más de 50 días) para permitirles envejecer durante 30-40 años. Por supuesto, el efecto secundario negativo fue que los taninos de las semillas serían abrumadores y los vinos serían casi imbebibles al momento de su lanzamiento. Para entender qué están haciendo de manera diferente los productores de Barolo hoy, le preguntamos al enólogo de la bodega Rivetto.

Los comentarios de Enrico Rivetto se han editado para facilitar la lectura.

“El objetivo es más polifenoles, más complejidad, más evolución y más estabilidad de los componentes químicos”

Para los Barolos y en particular para Briccolina Barolo, los vinos se someten a una maceración de 60 días. El objetivo es más polifenoles, más complejidad, más evolución y más estabilidad de los componentes químicos, pero perdemos un poco de color porque las pieles reabsorben el pigmento como una esponja. Lo que hacemos a diferencia de las técnicas del pasado es que sacamos las semillas (taninos amargos) después de 10-15 días. Posteriormente sacamos los hollejos destruidos (que producen taninos de mala calidad) y las pequeñas partes herbáceas de la uva para que el contacto prolongado del hollejo sea solo con las partes de la uva de mejor calidad. Produce taninos mucho más suaves, más estabilidad y más complejidad, pero sigue siendo fácil de beber desde el principio.

Antes de los 70 todo el mundo elaboraba Barolo con largas maceraciones de hollejos que incluían todas las partes de la uva (buenos taninos, malos taninos, taninos maduros y taninos inmaduros). Los vinos no estarían listos para beber hasta dentro de 20 a 25 años.

Entre los años 80 y 2000, la tendencia al uso de barricas francesas, muchos productos enológicos y tecnología produjo vinos Barolo más suaves, más accesibles, con más color, tiempos de maceración más cortos y fermentaciones a mayor temperatura, pero eran menos típicos del estilo Barolo.

Hoy, mi técnica para el futuro es aprender del pasado y hacer estos ajustes naturales como he explicado anteriormente, usando solo la mejor parte de las pieles.

Enrico Rivetto, Enólogo, Granja Rivetto , Piamonte, Italia

Oregón Pinot Noir

Alex Fullerton, el enólogo de Fullerton Wines, nos envió una botella de Pinot Noir de Oregon que se había sometido a una maceración prolongada post-fermentación durante 100 días. Esto es lo que Alex dijo sobre el proceso:

'¡Lo haremos aún más en el futuro porque nos encantan los resultados!'

maridaje de vino tinto y chocolate

Los vinos EM (maceración prolongada) suelen ser más suaves y afelpados que los vinos que no han pasado por EM. Cuando realiza EM, prueba el vino a diario y realmente llega a conocerlo. Observas cómo extrae más tanino durante los próximos días y tal vez incluso pierde algunos componentes de la fruta, y piensas: '¿¡Por qué hice esto !?' Aproximadamente 2 semanas después de la EM, comienzas a notar un cambio importante a medida que el vino gira en una esquina y se suaviza ... el resultado final es un perfil de taninos redondo, suave, lujoso, pulido y completo con una sensación en boca más suave.
Alex Fullerton, Enólogo, Vinos Fullerton , Oregon