De dónde vienen los sabores del vino: la ciencia de los aromas del vino

¿Por qué el vino sabe así? Si te encanta el vino, sin duda has leído innumerables descripciones de cata de vinos como esta:

'Aromas de arándanos y acentos de alcanfor, anís y el más mínimo toque floral ...'



Defensor del vino 2010 Penfold 'Grange' Shiraz

Quizás también se esté preguntando: ¿los enólogos están mezclando arándanos en su vino? La respuesta es no. El secreto está en los compuestos aromáticos.

El origen del sabor del vino

Desde vainilla y manzana hasta tierra y tiza, los sabores del vino se pueden organizar en 3 grupos principales: Fruta / Floral / Hierbas, Especias y Tierra.



maridaje de jamón al horno con miel y vino

Un agradecimiento especial para Geoff Kruth del maestro Somms y Matt Stamp , quien organizó los compuestos aromáticos en esta guía. Puedes escuchar sus podcast gratis y aprenda a aplicar esto a la cata a ciegas.

Aprenda mis técnicas para degustar vino

Aprenda mis técnicas para degustar vino

Disfrute de los cursos de aprendizaje del vino en línea de Madeline desde la comodidad de su cocina.

Compra ahora

Sabores de frutas / flores / hierbas

ésteres-sabores-de-vino



Ésteres: frutas y flores

Los ésteres de vino provienen de ácidos. Los ésteres se utilizan ampliamente en la industria de los aromas para todo, desde aceites esenciales hasta dulces. En el vino, los ésteres proporcionan los componentes básicos de los sabores de frutas.

que tiene más calorías vino tinto o blanco
Manzana:
Chardonnay, etc.
Frambuesa:
Garnacha, etc.

pirazina-vino-sabores-pimiento

Pirazinas: herbáceas

La pirazina es un compuesto orgánico aromáticoque tiene olores a vegetales. También es uno de los compuestos aromáticos fundamentales del chocolate y el café.

Pimiento morrón:
Cabernet Franc y Carménère
Césped:
Sauvignon blanco

vino-aromas-terpenos

Terpenos: rosa y lavanda

El olor de los árboles de Navidad y la salvia del desierto son dos ejemplos clásicos de terpenos. En el vino, pueden oler desde dulces y florales hasta resinosos y herbáceos. Por cierto, los terpenos son un rasgo muy deseado del lúpulo y la elaboración de cerveza.

Lychee:
Gewürztraminer
Rosa:
Moscatel blanco
Lavanda:
Garnacha y Côtes du Rhône
Eucalipto:
Shiraz australiano

vino-sabores-frutas-tioles

Tioles: fruta agridulce

Un tiol es un compuesto de azufre orgánico que huele afrutado en pequeñas cantidades, pero en grandes cantidades, huele a ajo y se considera un culpa del vino . Los tioles también son un componente básico de la terrenalidad.

Pomelo:
Vermentino, Sauvignon Blanc, Colombard
Grosella negra:
Burdeos tinto y otros Cabernet Sauvignon y Merlot

Sabores terrosos

aromas-de-vino-compuestos-azufrados

Compuestos de azufre: rocas

Los compuestos de azufre pueden ser el secreto de mineralidad en vino. Algunos compuestos de azufre huelen fantástico, como el aroma a tiza en finas Chablis . Algunos compuestos de azufre son malos, como el olor a lana mojada, que es una falla causada por el vino. por daño UV.

Tiza:
Chablis y champán
Metálico:
Vino tinto joven recién abierto

sabores-de-vino-de-acidez-volátil

que vino va bien con pollo

Acidez volátil: balsámico y encurtido

Las bacterias presentes en la elaboración del vino pueden causar acidez volátil (también conocido como ácido acético). En dosis altas, la acidez volátil huele a acetona, pero en dosis bajas, puede agregar una gran complejidad y es una característica de muchos vinos muy finos .

Balsámico:
Chianti y Amarone della Valpolicella
Pepinillos:
Borgoña rojo

vino-sabores-brett

Brettanomyces: clavo y tocino

Los fenoles son un grupo de compuestos químicos similares a los alcoholes. Los fenoles se encuentran naturalmente en muchas cosas, incluidas las semillas de sésamo, los pimientos e incluso el cannabis. En el vino, un tipo de fenol es cuando un levadura silvestre llamada Brettanomyces puede agregar un aroma encantador (clavo y tocino) o un aroma muy detestable (caballo) al vino.

Clavo:
Châteauneuf-du-Pape y Côtes du Rhône
Tocino:
Paso Robles / Costa central Syrah, Valle de Barossa Shiraz

sabores-de-vino-geosmin

Geosmin: Tierra y hongos

La geosmina es un compuesto orgánico de un tipo de bacteria. Podría ser el compuesto con más olor a tierra que existe. Si te encantan las remolachas, los hongos y el olor a tierra para macetas, entonces Geosmin es tu amigo.

diferencia entre cava y champagne
Suelo y hongos:
Común en los vinos del Viejo Mundo y algunos vinos del Nuevo Mundo

Sabores picantes

rotundone-vino-sabor-aroma

Rotundone: Pimienta

La rotundona es un tipo de terpeno que se encuentra en los aceites esenciales de pimienta negra, mejorana, orégano, romero, tomillo y albahaca. Le da ese clásico aroma a pimienta que probablemente hayas probado en grandes vinos tintos.

Grano de pimienta:
Syrah, Grüner Veltliner y Cabernet Sauvignon
Albahaca:
Riesling seco
Pimienta rosada:
Viognier, Gewürztraminer

lactonas-sabores-del-vino-compuestos-aromáticos

Lactonas: vainilla y coco

Lactonas, y particularmente gamma-lactonas son ésteres que se encuentran en alimentos de olor dulce y cremoso como el pan de trigo con miel, melocotones, coco, avellanas tostadas, mantequilla e incluso carne de cerdo cocida.

Vainilla y Coco:
Vino tinto y blanco con crianza
Avellana:
Vino Espumoso Añejo

tioles-compuestos-aromáticos-aromáticos-de-vino

buenas marcas de vino blanco dulce

Tioles: humo y chocolate

Los tioles pueden saber a médula de pomelo y maracuyá, pero en dosis más altas huelen y saben a ahumado, mofeta, alquitrán y chocolate.

Café:
Sonoma Pinot Noir
Chocolate:
Malbec argentino

vino-sabores-noble-podredumbre

Botrytis: miel y jengibre

Botrytis Cinerea o 'podredumbre noble' es un tipo de hongo que se alimenta de frutas y verduras maduras. ¡Probablemente lo hayas visto antes en una caja de fresas podridas! A pesar de su connotación negativa con frutas frescas, agrega riqueza y un ambiente de aromas sorprendentes a los vinos de postre. Hay algunos compuestos asociados con Botrytis que puede haber probado:

  • Sotolon: Miel, Fenogreco, Curry
  • Furaneol: Caramelo, piña, fresa
  • Fenilacetaldehído: Rosa, canela, jengibre
Mermelada:
Sauternes, Tokaji
Jengibre:
Spätlese Riesling

cómo probar el vino paso 2 ilustración de una mujer oliendo una copa de vino

Cata de vinos Más inteligente

La próxima vez que pruebe vino, piense en cómo el sabor puede ser uno o una combinación de los sabores fundamentales del vino mencionados anteriormente. Si desea saber cómo elegir mejor los sabores, consulte este guía útil sobre cata de vinos .