¿Qué hace que un buen vino sea ... genial?

¿Qué hace que un gran vino sea ... genial? Al comprender los procesos involucrados en la elaboración de un gran vino, podrá identificar un gran vino en función de sus propios gustos. No importa si eres un coleccionista o un novato en el mundo del vino, una base sólida proporciona la base para encontrar una gran calidad (independientemente del precio).

¿Qué hace que un buen vino sea ... genial?

La ciencia detrás de un gran vino



Carlo Mondavi y yo nos sentamos a discutir la selección de la uva y los procesos de vinificación para una presentación. El objetivo de la presentación fue señalar las facetas más importantes de lo que define a un gran vino para que los asistentes sepan qué buscar cuando busquen un gran vino. Decidimos que era una buena idea compartir los conceptos con todos

NOTA: Carlo Mondavi es el nieto de Robert Mondavi socio en Continuum Estate en Pritchard Hill en Napa Valley y fundador de Bodega Raen que se especializa en vinos Pinot Noir de la costa de Sonoma. Por cierto, la familia Mondavi ya no está asociada con la marca de vinos Mondavi, que es propiedad de Constellation.

¿Qué hace que un buen vino sea ... genial?

¿Qué hace que un buen vino sea ... genial?
Creamos una lista de 4 pilares que esencialmente resumen lo que hace que un gran vino:

  1. Grandes uvas
  2. Gran vinificación
  3. Visión a largo plazo
  4. Arte

“Hacer buen vino es una habilidad, hacer buen vino es un arte” -Robert Mondavi



Fundamentos del aprendizaje del vino

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Uvas y Vinificación: Todos estamos de acuerdo en que necesitas ingredientes de alta calidad y habilidades de preparación excepcionales para hacer un sushi excepcional (imagina a Sukiyabashi Jiro en Jiro Dreams of Sushi), por lo que es fácil aceptar que esta misma idea también se aplica a un buen vino.

Visión a largo plazo: Hay muchas nuevas bodegas y enólogos interesantes, pero las grandes tienen una cosa en común: piensan en grande. Tan pronto como el fundador de la bodega considera que su bodega puede seguir existiendo después de su partida, piensa de manera diferente sobre cómo desarrollan su marca y, en última instancia, cómo elaboran el vino.



Arte: Existe este factor x indefinible para un gran vino que es difícil de cuantificar de manera científica. El arte también es una elección muy personal que realmente depende del ojo del espectador. Por supuesto, cuanto más educado esté en la comprensión del oficio del arte, más sofisticado / matizado se volverá su gusto. Los enólogos, al igual que los artistas, siguen diferentes ideologías y estas competencias básicas se reflejan de hecho en el vino.

Cultivo de uva y elaboración de vino para un gran vino

Dado que el arte es una elección personal, nos centraremos en los aspectos cuantificables (uvas y vinificación) y dejaremos la parte divertida de buscar el lado artístico del vino para que usted la explore.

'Se puede hacer un vino malo con uvas excelentes, pero no se puede hacer un vino excelente con uvas malas'. -Robert Mondavi

Uvas Terroir y Vintage

Cuando cocinas a fuego lento todos los procesos involucrados en el cultivo de excelentes uvas, hay esencialmente dos áreas a considerar:

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  • Terruño: El terruño es esencialmente la influencia de la madre naturaleza en el cultivo de la uva e incluye el clima, los suelos y otros aspectos relacionados con el mundo natural.
  • Clásico: Esta área involucra las elecciones que hacen los humanos para facilitar el cultivo de la uva durante un solo año / cosecha (es decir, poda, riego, tratamientos del suelo, manejo de plagas, tiempo de cosecha, etc.).

Terruño

¿Qué es el terruño en el vino?
La palabra 'terroir' puede significar muchas cosas para diferentes expertos en vino, por lo que, en aras de la simplicidad, hemos definido terroir para hacer referencia al clima, los suelos y la flora de una región.

La gente habla mucho sobre los suelos y el clima cuando se trata de vino, pero hay un tercer componente que los científicos ahora están comenzando a comprender más: la flora.

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¿Qué es Flora?
Flora incluye todas las plantas vivas / hongos en un área determinada. Esto incluye todo, desde árboles, artemisa, pastos y flores, hasta microbios como levaduras y bacterias.

'Puedes encontrar 50.000 partículas de levadura en una sola uva de vinificación'
-Carlo Mondavi

Clima

El clima no solo incluye lo que está sucediendo con el clima a gran escala regional, sino que también hace referencia a pequeñas diferencias de un lugar a otro. En realidad, hay 3 niveles de detalle que se pueden observar con el clima:

  1. Macroclima
  2. Mesoclima
  3. Microclima

Macroclima

Macroclima
La figura anterior fue utilizada con permiso del autor. Dr. Gregory V. Jones (Jones, 2006 Jones et al. 2012).

Del trabajo realizado por Dr. Gregory Jones , un científico ambiental de la Universidad del Sur de Oregon, hemos aprendido que las diferentes variedades de uva son adecuadas para diferentes macroclimas. Muy simplemente, un macroclima incluye la temperatura promedio y los grados día (irradiancia solar) de una región en particular durante la temporada de crecimiento. Según el gráfico anterior, podemos ver muy rápidamente que ciertas variedades de uva se adaptan mejor a ciertos climas (por ejemplo, Pinot Gris en un clima frío o Sangiovese en un clima cálido). A partir de esta información, podemos identificar regiones más grandes (como el Valle de Napa) que son más adecuadas para ciertas variedades de vino en función de sus climas estacionales promedio.

Mesoclima

Vino mesoclima
Un mapa de primer plano de Sonoma y Napa Valley, que se encuentran justo al norte de San Francisco, CA, en la costa norte de AVA. Mapa completo disponible aquí

Si marca un paso más lejos del macroclima, podrá notar sutilezas entre los vinos de diferentes viñedos dentro de una sola región. El mesoclima se refiere a las diferencias climáticas en una región circundante, como la distancia a un río (donde puede ser más fresco y brumoso por la mañana) o la ubicación de un viñedo en una pendiente elevada. La influencia de los mesoclimas es en parte la razón por la que el valle de Napa se ha dividido en 16 sub-AVA (áreas vitícolas americanas) diferentes.

Aquí hay algunas preguntas básicas que pertenecen al mesoclima de un viñedo:

  • ¿Está el viñedo en una pendiente?
  • ¿Está la viña en un valle?
  • ¿Está el viñedo cerca de una gran masa de agua (lago, océano, río)?
  • ¿En qué dirección mira el viñedo?

Microclima

Microclima

Finalmente, el microclima llega hasta la vid individual. Quizás hay una parte de un viñedo que tiene sombra durante ciertas partes del día o hay flujo de aire en una parte del viñedo y no en otra. Los microclimas son los que influyen en una sola cepa para producir uvas de calidad.

Tecnología: En el norte de Italia, una cooperativa llamada Cavit en Trentino desarrolló un sistema de monitoreo regional llamado PICA . El sistema monitorea los cambios y brinda a los productores (a través de mensajes de iPhone) acciones inmediatas de manejo de viñedos. Por el momento, PICA es una herramienta patentada, pero a medida que los productores desarrollen una tecnología más avanzada, veremos una agricultura activa basada en microclimas.

Suelos

tipos de suelo de viñedo
Olvídese de términos como Goldridge, Kimmeridgian y Jory ... lo que importa en el suelo es el drenaje, el pH, la profundidad y la temperatura del suelo.

Lo que realmente importa sobre un suelo es cómo la fertilidad de los suelos afecta a las vides durante la temporada de crecimiento. Hay 4 composiciones fundamentales del suelo basadas en el tamaño de las partículas:

  1. Arcilla: Conocido por producir vinos ricos y estructurados
  2. Arena: Conocido por producir vinos con más aromáticos y una intensidad de color ligeramente más clara.
  3. Limo: Un suelo más difícil de manejar (hablando vitivinícola) que puede producir vides muy vigorosas que entregan sabores más herbáceos, pero cuando se maneja puede producir vinos con un estilo muy similar a la arcilla.
  4. Marga: Se encuentra típicamente en los suelos de los valles y no se asocia típicamente con la vinificación fina debido a su alta productividad (a menos que se mezcle con niveles más altos de arcilla / arena).

Lo interesante de los tipos de suelo enumerados anteriormente es que si observa todos los vinos tintos más finos, más estructurados y dignos de añejamiento, casi todos crecen en suelos predominantemente arcillosos (Rioja, Pomerol, Napa Valley, Paso Robles, Toscana, Coonawarra , Borgoña). Más allá de esto, los vinos aromáticos más apreciados (como el Riesling alemán y el Beaujolais) crecen en suelos arenosos / rocosos.

Complejidad en suelos = complejidad en vino
Cuando se maneja adecuadamente, los viñedos con diversos tipos de suelo tienden a producir vinos con más complejidad.

Suelos poco profundos y / o infértiles
Un tema controvertido de la calidad del suelo tiene que ver con la profundidad del suelo. Carlo Mondavi observó cómo las vides de Pinot Noir con suelos poco profundos (en viñedos de ladera) gastan más energía durante la temporada de crecimiento en el desarrollo de la fruta y menos en el vigor (producción de hojas verdes). La reducción de la energía gastada en el desarrollo foliar dio como resultado vinos con un carácter menos herbáceo. Y, aunque algunos pueden argumentar que las notas herbáceas en algunos vinos agregan complejidad, muchos de los mejores vinos crecen en suelos infértiles.

Clásico

Vino añejo
Cada cosecha comienza en el momento en que se recogen las uvas hasta la próxima cosecha en el otoño.

Todos los procesos y preparaciones que se realizan durante todo el año previo a la vendimia, incluida la vendimia, definen el trabajo de la viticultura o 'viticultura'.

'El gran vino se cultiva, no se hace'

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Cosecha

Cosecha de uvas de vino Tiempo de madurez
Términos en la figura: Brix es la medida del dulzor de las uvas. El pH, en esta imagen, muestra un nivel estimado de acidez en un vino resultante elaborado con estas uvas. El pH es logarítmico e inversamente relacionado con la acidez, por lo que un vino con un pH de 3,5 tiene un nivel de acidez 5 veces mayor que un vino con un pH de 4.

El tiempo es la consideración más importante para la cosecha. Una vez recolectadas las uvas, no continúan madurando. En las regiones más frías, los enólogos deben considerar los cambios climáticos y recolectar antes de las fuertes lluvias. En regiones de clima cálido, programar la cosecha de manera incorrecta (incluso por unos pocos días) puede significar la diferencia entre un vino fresco y afrutado y un vino flácido y demasiado maduro.

madurez fenólica en uvas de vinificación
La madurez implica algo más que la dulzura de las uvas.

Es importante que los niveles de azúcar sean lo suficientemente altos para la cosecha, pero también existe la madurez fenólica. La madurez fenólica se refiere al estado del tanino en las semillas (catequina) y hollejos (epicatequina) de la uva. Hablamos de este estilo de madurez a menudo cuando describimos un vino con 'taninos dulces'. Las uvas con semillas y pieles menos maduras dan como resultado más astringencia y amargor en un vino.

Algunas variedades de uva tienen menos taninos de forma natural y los enólogos pueden elegirlas un poco más verdes para agregar textura y acidez al vino (esto se practica comúnmente con Pinot Noir). Otros cultivares de uva tienen un alto contenido de taninos (como Cabernet Sauvignon y Nebbiolo) y es mejor recolectarlos cuando la madurez fenólica en las semillas y pieles es mayor.

Prácticas vitivinícolas

viticultura sostenible
Los grandes viñedos se inclinan hacia el lado de la sostenibilidad del espectro.

Si da un paso atrás y observa el viñedo de una bodega en su conjunto, verá que sus prácticas de cultivo están en algún lugar de la escala de la sostenibilidad. Las mejores bodegas con visión a largo plazo son sostenibles. Y aunque la mayoría de nosotros pensamos en la sostenibilidad como una consideración medioambiental, también implica aspectos sociales y económicos. Cada uno de estos 3 aspectos de la sostenibilidad (Responsabilidad Ambiental, Equidad Social y Viabilidad Económica) trabajan en conjunto y producen un lento aumento de la rentabilidad para mantener la bodega, la tierra y la comunidad.

¿Qué es la Permacultura? La permacultura es un sistema agrícola sostenible y autosuficiente. Implica la planificación del diseño ecológico y ambiental para que los recursos disponibles en una parcela de tierra puedan almacenarse y utilizarse para sustentar la tierra. Este tipo de práctica agrícola implica observar y trabajar con las condiciones naturales para combatir los obstáculos en la agricultura (plagas, podredumbre, etc.). El objetivo final de la sostenibilidad es ser autosuficiente, pero no siempre es posible. Es por esto que existen diferentes tipos de certificaciones de sostenibilidad para que podamos entender qué protocolos sigue una bodega.

Puede leer más sobre los otros tipos diferentes de certificaciones de sostenibilidad y lo que significan aquí.

Vinificación

Prácticas enológicas
Incluso después de que se completa la fermentación, un vino continúa cambiando a medida que envejece.

Una vez recolectadas las uvas, comienza el proceso de elaboración del vino. Aquí es donde el enólogo tiene varias opciones que pueden afectar el estilo de vino resultante.

La primera opción es quizás la más importante y de la que menos se habla: la levadura. La levadura agrega su propio conjunto de sabores al vino. Los aromas de levadura se conocen como aromas secundarios y pueden variar desde aromas de levadura, similares a la cerveza hasta suero de leche e incluso terroso (hongos). Si bien la mayor parte del vino se produce con levadura fabricada y controlada comercialmente, muchos de los mejores vinos del mundo se elaboran con levadura natural (de la región y la flora natural de la bodega). Las fermentaciones naturales de levadura pueden ser mucho más difíciles de manejar pero, si los viñedos y la bodega tienen una población de levaduras saludable, el resultado final es una complejidad en el vino.

Procesos de vinificación: Punchdowns y Pumpovers

Pump overs y punch downs vinificación
Las pieles de uva suben a la superficie de la cámara de fermentación y se han desarrollado algunas técnicas para reintegrarlas al vino.

El proceso de remontados y remontados consiste en reintegrar las pieles y semillas de la uva en el jugo de fermentación para que se puedan obtener los niveles adecuados de extracción fenólica. Puede relacionar este proceso con revolver los molidos en su prensa francesa. Por supuesto, las diferentes variedades de uva necesitan diferentes niveles de extracción para desarrollar características de sabor positivas (y no los aromas amargos, astringentes o azufrados). En términos generales, las variedades de Burdeos de Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec y Petit Verdot se desempeñan mejor con una extracción de mayor intensidad (por ejemplo, remontados) y las variedades más ligeras (como Pinot Noir, Syrah y mezclas GSM) obtienen mejores resultados con una extracción más delicada.

Procesos de vinificación: temperatura de fermentación

Temperatura de fermentación
Así como preparar una taza de té adecuada requiere la temperatura adecuada (quizás entre 160–175º F / 70–80º C), el vino también debe fermentarse a la temperatura adecuada.

A medida que las levaduras comen los azúcares de la uva y los metabolizan en alcohol, la temperatura de fermentación aumenta. Este aumento de temperatura hace que los aromas volátiles se quemen y esto no es necesariamente algo bueno. Puede suponer, en su mayor parte, que los vinos tintos con notas más florales a menudo se fermentan a temperaturas más bajas (los aromas florales suelen ser los primeros en desaparecer), lo que significa que el enólogo estaba haciendo todo lo posible para preservar estos aromas volátiles en la fermentación. Cuando las temperaturas suben demasiado, los vinos exhibirán menos sabores frutales y más sabores terrosos o horneados. Y, si bien esto no es necesariamente algo malo (¿un Malbec achocolatado, alguien?), Sugiere que no se conservaron todos los aromas originales del vino.

NOTA: Observará que algunos enólogos utilizan racimos enteros de uvas en su fermentación. Las inclusiones de tallos disminuirán naturalmente la temperatura de fermentación.

Tanque de hormigón de roble de vino envejecido
Cuando el vino termina de fermentar pasa un tiempo en un recipiente para reposar y / o envejecer. Ciertos recipientes de envejecimiento introducen oxígeno que altera el estado químico del vino y cambia los sabores.

Una vez finalizada la fermentación, la vinificación aún tiene un camino por recorrer. La elección del recipiente de crianza juega un papel crucial en la elaboración de un vino.

  • Tanque: El acero inoxidable está destinado a preservar los sabores originales tanto como sea posible. Este estilo de sedimentación se usa más comúnmente para vinos blancos donde los aromáticos florales y herbales son de suma importancia.
  • Hormigón: Los recipientes de almacenamiento de concreto pueden respirar más que el acero inoxidable mientras mantienen una temperatura fría. Los vinos envejecidos en hormigón tienen un nivel más alto de características de frutas en conserva, sin dejar de ver los beneficios de la entrada de oxígeno (para los vinos tintos, esto puede incluir suavizar taninos intensos). Algunos creen que el concreto agrega una sensación de mineralidad de textura, pero esto aún no ha sido completamente probado.
  • Roble: El envejecimiento en roble no solo aumenta la interacción del oxígeno en el vino, sino que, cuando las barricas son nuevas y tostadas ('tostar' es esencialmente quemar y caramelizar el interior de la barrica para crear sabores), también añaden sabores. Los sabores creados incluyen vainilla, clavo, humo, tabaco dulce y cola y son causados ​​por compuestos aromáticos del roble.

Envejecimiento: Reductivo vs Oxidativo

Vino reductor vs oxidativo
La elección del recipiente de envejecimiento es realmente donde el enólogo hace una elección visionaria / artística sobre su vino. Algunos productores tratan de preservar el carácter natural del vino tanto como sea posible utilizando barricas neutras (usadas) que no agregan sabores de roble o envejeciendo los vinos durante períodos prolongados para suavizar las características del vino (acidez, taninos, etc.). Las elecciones que hace el enólogo durante el envejecimiento pueden ser el mejor lugar para comenzar a desarrollar sus propias preferencias.

Clarificación y filtrado

clarificación y filtrado en vino
Otra opción en el proceso de elaboración del vino es si los vinos se clarifican y filtran. Los vinos suelen tener un color un poco turbio debido a los aminoácidos disueltos en el vino. Los agentes clarificantes se unen a estas proteínas y se desprenden del vino, dejándolo claro. Por cierto, la mayoría de los clarificantes son proteínas de algún tipo (caseína de la leche, claras de huevo, vejigas de pescado, etc.). Casi todos los vinos blancos, rosados ​​y espumosos se clarifican / filtran de alguna manera, pero no todos los vinos tintos. El filtrado realiza esencialmente el mismo proceso de clarificación pero con filtros que tienen orificios microscópicos.

Los defensores argumentan que la clarificación / filtrado aclara y estabiliza los vinos y los oponentes creen que al no filtrar sus vinos, les proporcionan una textura y elementos estructurales adicionales para su envejecimiento. El principal problema con los vinos sin clarificar y sin filtrar es que a los consumidores no les gusta la turbidez en sus vinos, particularmente en los vinos blancos, rosados ​​y espumosos.

Embotellado

Tapones de rosca vs corchos
Por ahora, los enólogos han observado un éxito en el envejecimiento a largo plazo tanto para tapones de corcho como para tapones de rosca.

Cuando se trata de embotellado, muchos creen que los vinos con tapón de rosca no son de tan alta calidad como los vinos con tapón de corcho. Eso no es cierto. Muchos productores de alta gama eligen corchos naturales, pero hay muchos que recurren a los tapones de rosca como método más confiable (los tapones de rosca no provocan la contaminación del corcho). De hecho, de baja calidad corchos aglomerados tienden a ser más problemáticos que los tapones de rosca. Nuestra única conclusión es que ambos métodos son adecuados para la vinificación fina.

¡Feliz búsqueda y salut!

cómo fijar el precio del vino por copa


La ciencia detrás del gran vino - Parte 1 por Wine Folly