¿Qué es la fermentación maloláctica? El sabor mantecoso del vino

¿Alguna vez se preguntó por qué algunos vinos tienen un sabor cremoso o mantecoso? El proceso de fermentación maloláctica es un proceso de vinificación que da a los vinos tintos y blancos una textura más rica y cremosa. Curiosamente, la fermentación maloláctica no es técnicamente una fermentación en absoluto.

¿Qué es la fermentación maloláctica?

Fermentación Maloláctica Oenococcus Oeni Ilustración
Las bacterias son responsables de liberar un compuesto de impacto llamado diacetil , que le da al vino aromas cremosos / mantecosos.



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También llamada malo o MLF, la fermentación maloláctica es un proceso en el que el ácido málico agrio del vino se convierte en ácido láctico más suave y cremoso (el mismo ácido que se encuentra en la leche). El proceso reduce la acidez en el vino y también libera algo de dióxido de carbono mientras tanto.

La FML no es técnicamente una fermentación porque no utiliza levadura. En cambio, un tipo especial de bacteria llamada Oenoccocus Oeni (junto con algunas otras cepas de Lactobacillus) comen el ácido málico del vino y eliminan el ácido láctico. ¡Mmm! El resultado es un vino con una textura cremosa, casi aceitosa en la mitad de la lengua, que le da una textura maravillosa y aterciopelada al vino. ¡Gracias, chicos!

¿Qué vinos se someten a la fermentación maloláctica?

Casi todos los vinos tintos y algunos vinos blancos (como Chardonnay y Viognier) se someten a fermentación maloláctica.



Una forma de reconocer la FML en un vino es observar si tiene una textura cremosa y aceitosa en el paladar medio. Esto puede indicar malo (o también crianza con lías). Otra manera fácil de identificar el malo es ver si el vino fue envejecido en roble, ya que la FML ocurre típicamente mientras los vinos envejecen en barricas de roble. No es raro que los vinos blancos dejen que solo un pequeño porcentaje del vino tenga la conversión maloláctica. Esta es una forma inteligente de agregar textura y cuerpo al vino sin perder demasiado los aromas florales y cítricos positivos que se desprenden cuando los vinos blancos envejecen en roble.

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Levaduras y bacterias transgénicas en el vino

Las uvas de vinificación no están modificadas genéticamente. Sin embargo, hasta la fecha, son tanto cepas de levadura como bacterias genéticamente modificadas para ayudar a completar las fermentaciones (y producir aromas deseables en el vino). Oenoccocus oeni es una de las cepas de bacterias que ha sido modificada genéticamente, pero hasta donde sabemos, no existen cepas de OGM en el mercado.



¿Cuál es nuestra opinión sobre este tema escurridizo? Es complicado. Por un lado, las levaduras y bacterias transgénicas podrían producir vinos mejores, más consistentes y más asequibles. Por otro lado, podrían eliminar el sentido del terruño en el vino, que se ha demostrado recientemente que se ve significativamente afectado por la diversidad de bacterias y levaduras regionales.

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