Sabores de vino extraños y la ciencia detrás de ellos

Si amamos el vino solo por la fruta, solo beberíamos jugo. Y si ese fuera el caso, habría revistas, libros , Película (s , guías de coleccionista , y calificaciones todo en torno al tema del jugo (y este sitio se llamaría 'locura del jugo').
No, amamos el vino, en parte por el alcohol, pero también en parte por la salvaje diversidad de sabores, muchos de los cuales son extraños y requieren un gusto adquirido.

cuántas bebidas en una botella de vino

Los primeros sabores que aprendemos a identificar en el vino son sabores de frutas , quizás porque estos son los más gratificantes. Sin embargo, cuando te gusta el vino, es difícil no notar todos los sabores extraños y extraños, incluidos los olores como:



cuero, curita, clavo, col cocida y pañal de bebe.

Si tiene una mentalidad científica y tiene curiosidad, puede aprender a identificar una gran cantidad de compuestos aromáticos (incluidos 'Compuestos de impacto' ) en vino. La próxima vez que tenga una copa de vino frente a su nariz, vea si puede elegir uno de estos sabores más extraños.
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Acidez volátil

  • Compuestos: Ácido acético y acetato de etilo
  • Cómo huele: picante, vinagre, afrutado, frambuesa o cereza, quitaesmalte de uñas
  • ¿Cómo sabe? Sensación en boca aguda o picante, a menudo hacia el final del final.

Como sugiere el nombre, la acidez volátil (VA) hace referencia a la volatilidad en el vino, lo que hace que se eche a perder. El ácido acético se acumula en el vino cuando hay demasiada exposición al oxígeno durante la elaboración del vino y generalmente es causado por acetobacter (¡la bacteria productora de vinagre!). La acidez volátil se considera un defecto en niveles más altos (1,4 g / L en rojo y 1,2 g / L en blanco) y puede oler fuerte como quitaesmalte. Pero en niveles más bajos, puede agregar sabores afrutados de frambuesa, maracuyá o cereza. Vinos que tienen fermentaciones largas (1 mes o más), como Amarone della Valpolicella , Ice Wine y Barolo generalmente acumulan niveles más altos de acidez volátil.



SUGERENCIA: Algunas personas son más sensibles a la acidez volátil que otras y se sentirán apagadas por los vinos con las cantidades más pequeñas presentes. ¿Suena como usted o alguien que conoce?

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Reducción (compuestos de azufre)

  • Compuestos: Disulfuro de dimetilo, sulfuro de dimetilo, sulfuro de hidrógeno y etano tiol
  • Cómo huele: trufa, champiñón, rábano, aceituna verde, huevo podrido, cebolla, repollo cocido, maíz enlatado o goma quemada
  • ¿Cómo sabe? Destaca por añadir una cremosidad muy sutil a la textura del vino.

Existe cierto temor sobre el azufre y su papel en el vino debido a la sensibilidad de ciertas personas a los sulfitos. Sin embargo, la reducción (compuestos de azufre) ocurre naturalmente en el vino como resultado de la fermentación (incluso sin aditivos de sulfito) y contribuye a los aromas del vino. La causa de la reducción es la falta de oxígeno en ciertos momentos durante la fermentación, lo que hace que se utilice un átomo de azufre para completar los límites químicos en lugar de un átomo de oxígeno. En niveles bajos, la reducción provoca en el vino olores a trufa, champiñones, rábanos y aceitunas verdes. Estos han sido aceptados como rasgos positivos y aumentan la complejidad del vino. En niveles más altos, la reducción se convierte en una falla, dando a los vinos un olor acre a huevo podrido, cebolla, ajo, repollo cocido, maíz enlatado o incluso caucho quemado.



¿Dónde está el país del vino en el mapa de California?
SUGERENCIA: Como regla general, si estos olores extraños no se queman dentro de los 30 minutos posteriores a la apertura de la botella y verter el vino en su copa, ¡entonces tiene una falta de vino en sus manos! A veces, poner un centavo o una baratija de plata limpia en su vaso ayudará a reducir el olor ...

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Brettanomyces

  • Compuestos: 4-etilfenol (4-EP) y 4-etil guayacol (4-EG)
  • Cómo huele: clavo, cardamomo, medicinal, curita, sillines de cuero sudoroso

Brettanomyces es una levadura silvestre que produce algunos aromas particularmente funky que van desde sutiles aromas de clavo y especias hasta olores penetrantes de establo de caballos, tiritas medicinales y monturas de cuero sudorosas. Estos últimos aromas son la razón por la que Brettanomyces se considera comúnmente una falta del vino, aunque a algunas personas les encantan los aromas amaderados y correosos que se producen en niveles más bajos. Brett fue una vez mucho más común antes de que tuviéramos la tecnología para limpiar adecuadamente los equipos de vinificación. Esta es la razón por la que se ha sabido históricamente que algunos vinos del viejo mundo tienen sabores similares a Brett asociados con ellos. Sin embargo, si prueba un vino con estos aromas, definitivamente es causado por levaduras salvajes como Brett.


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Acetaldehído

  • Cómo huele: manzana verde confitada, salsa de manzana, manzana magullada, fruta jack, nuez de Brasil, pintura húmeda
  • ¿Cómo sabe? picante y algo penetrante en el paladar medio y final

Admito que parece un poco extraño enumerar un tipo de veneno como componente aromático del vino. Quizás por eso es bueno para beber con moderación. Dicho esto, el acetaldehído está presente en cantidades muy pequeñas en la mayoría de los vinos (los vinos secos generalmente tienen entre 30 y 80 partes por millón) y es un contribuyente de aroma específico al jerez y otros vinos oxidados (los vinos de Jerez generalmente tienen alrededor de 300 ppm). El acetaldehído brinda agradables notas frutales que recuerdan a las manzanas confitadas en niveles más bajos, y en niveles más altos olerá más a manzanas magulladas o podridas, nueces de Brasil, almendras e incluso pintura húmeda.

Ultima palabra

Ahora que hemos establecido que el vino no son solo frutas y flores, podemos volver a visitar los aromas del vino con un nuevo conjunto de expectativas. ¡Diviértete oliendo!


Compuestos de impacto con Matt Stamp, Master Sommelier

A continuación: Compuestos de impacto

El secreto para memorizar el sabor de diferentes variedades radica en identificar lo que los sommeliers llaman 'compuestos de impacto'. Estos son los compuestos de impacto más importantes que debe conocer con el Master Sommelier, Matt Stamp.

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