Entendiendo la acidez en el vino

¿Qué es la acidez del vino y cómo se prueba? Además, ¿qué tan ácido es el vino? ¿Y por qué es importante la acidez? Las respuestas a estas preguntas y algunas más le ayudarán a comprender este rasgo fundamental del vino. Conocer la acidez te ayudará a definir lo que te gusta, así como a comprender el papel de la acidez al combinar vino y comida.

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Entendiendo la acidez en el vino

Los ácidos son uno de 4 rasgos fundamentales en vino (los otros son tanino, alcohol y dulzura). La acidez le da a un vino su sabor agrio y agrio. Básicamente, todos los vinos se encuentran en el lado ácido del espectro de pH, y la mayoría tiene un pH de 2,5 a 4,5 (7 es neutro). Hay varios tipos diferentes de ácidos que se encuentran en el vino, que afectarán el sabor ácido de un vino. Los ácidos más frecuentes que se encuentran en el vino son el ácido tartárico, el ácido málico y el ácido cítrico.

Cómo probar la acidez en el vino.

Siéntese por un minuto e imagínese probando limonada y preste atención a cómo se frunce la boca con solo pensar en ello. Esta sensación es como nuestra boca anticipa la acidez de la limonada. La próxima vez saboreas vino , preste atención a esta sensación específica de arrugas. Después de probar varios vinos, creará un punto de referencia mental de dónde la acidez golpea su paladar y también comenzará a notar que algunos vinos (como Riesling ) tienden a tener una acidez más alta que otras.

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SUGERENCIA: El pH es una escala logarítmica, por lo que, en teoría, un vino con un pH de 3 es diez veces más ácido que un vino con un pH de 4.

El dulzor disminuye la sensación de acidez.

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La manera perfecta de contextualizar cómo la dulzura reduce la sensación de acidez en el vino es comparar cómo reaccionas al probar un limón crudo con Coca-Cola. Técnicamente, tienen el mismo pH (alrededor de 2,5), pero como la coca es dulce, no es tan intensa. Esta es la razón por Vinos espumosos brut sabe a seco pero solo tiene unos pocos gramos por litro de azúcar residual.



Equilibrio de la acidez en el maridaje de comida y vino

Libro de la teoría del maridaje de sabores de la comida y el vino
Páginas 32–33 de Wine Folly: La guía esencial del vino

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Al combinar comida y vino, es útil tener en cuenta primero los sabores que se encuentran en un plato (dulce, ácido, amargo, salado, graso, umami, etc.). Su objetivo es crear un perfil básico del plato en su mente y luego seleccione un vino que complemente esos rasgos fundamentales. Cuando trabaje con la acidez, notará que la dulzura, la salinidad y la grasa equilibran el sabor amargo de la acidez. Esta es la razón por Champán y papas fritas marida muy bien (acidez + grasa y sal).



La acidez en el vino es importante

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Por mucho que la salud moderna haya demonizado los alimentos ácidos, la acidez es un rasgo esencial en el vino que es necesario para la calidad. Los grandes vinos están en equilibrio con sus 4 rasgos fundamentales (acidez, tanino , alcohol , y dulzura ) y a medida que los vinos envejecen, la acidez actúa como un amortiguador para conservar el vino por más tiempo. Por ejemplo, Sauternes, un vino con alta acidez y dulzura, se sabe que envejece varias décadas.

Cómo el clima influye en la acidez del vino

La acidez es un ejemplo perfecto de uno de los rasgos fundamentales del gusto que se ven afectados por diferentes climas. (cálido vs frío) .

Cuando las uvas de vino todavía están verdes, tienen una acidez muy alta. A medida que maduran, la acidez disminuye y la dulzura aumenta. El momento perfecto, por supuesto, es cuando la uva está perfectamente dulce, madura y aún posee suficiente acidez para hacer un gran vino. Aquí es donde entra el clima. Una región que produce vinos con una acidez naturalmente más alta tendrá temperaturas nocturnas más frías o una temporada de crecimiento más corta. Las noches frescas y el clima frío evitan que las uvas pierdan su acidez. En una región con una temporada de cultivo más corta, también existe la posibilidad de que las uvas nunca lleguen lo suficientemente maduras, lo que da como resultado vinos de degustación más ácidos y más herbáceos.


La acidez en el vino es compleja

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Un gráfico de pH y niveles de azúcar para la vinificación. desde el Blog de Vanderlee Vineyard

El tema de la acidez en el vino puede ser bastante profundo. Por ejemplo, el tipo de ácido presente en un vino también puede afectar nuestra percepción de la acidez. Un gran ejemplo de esto es la diferencia entre Chardonnay crudo vs. A menudo, durante el proceso de envejecimiento, el ácido málico de un vino se convierte en ácido láctico (en un proceso llamado Fermentación maloláctica ), lo que da como resultado un vino más suave y con un sabor menos ácido.

Otra faceta del vino que puede resultar confusa es la acidez total de un vino. Esto es algo que se observa a menudo en una hoja técnica del vino. La acidez total nos dice la concentración de ácidos presentes en el vino, mientras que el nivel de pH nos dice qué tan intenso es el sabor de esos ácidos. Por ejemplo, si tiene un vino con una acidez total de 6 g / l y un pH de 3,2, tendrá un sabor más ácido que un vino con una acidez total de 4 g / l con el mismo nivel de pH.

Ahora no puede evitar pensar en la acidez la próxima vez que se le haga la boca agua ... ¡Salut!