Técnicas para combinaciones perfectas de sabor y sabor con gráficos

¿Por qué las patatas fritas saben tan bien con botella de Cristal?

Lo crea o no, hay ciencia detrás de la respuesta. En la última década, hemos aprendido más sobre el gusto humano que nunca con avances notables en el estudio de la bioquímica y el aprendizaje automático. Una cosa importante a tener en cuenta es el papel dominante de nuestra sentido del olfato juega con la degustación de sabores.



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Los métodos para crear maridajes de sabores son utilizados por chefs estrella, tecnólogos de alimentos, sommeliers e incluso perfumistas (alguien que diseña perfumes).

Tabla de maridaje de alimentos

Tabla de maridaje de alimentos

Este cuadro muestra combinaciones compartidas entre diferentes alimentos. Imagen de Red de sabores y principios del maridaje.



Los diferentes tipos de alimentos comparten compuestos de sabor idénticos. En la imagen de arriba, una línea más gruesa indica compuestos más compartidos. Estos datos fueron recopilados por Foodpairing.com y se han utilizado para inventar nuevas combinaciones de sabores.

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¿Qué tienen en común el hígado de cerdo y el jazmín?



Flores de jazmín e hígado de cerdo compartir un compuesto llamado indol. Esta sorprendente combinación se combinó en un restaurante con 3 estrellas Michelin, El pato gordo en el Reino Unido.

Diferencia entre sabor y gusto

Sabor
Una combinación de compuestos y aromas de ingredientes naturales como frambuesa, vainilla, albahaca, etc.
Sabor
Cualquiera de nuestras características detectadas, incluyendo dulce, salado, amargo, ácido, umami y graso.

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Cómo combinar por sabor

Todos los alimentos contienen compuestos de sabor. Por ejemplo, el aroma de plátano y pera es un compuesto llamado acetato de isoamilo . La combinación de sabores es simplemente combinar alimentos que tienen los mismos compuestos de sabor. ¿Quiere saber qué alimentos combinan? Durante los últimos 5 años, el sitio web foodpairing.com ha estado identificando constantemente los compuestos en más de 1000 verduras diferentes, carnes preparadas, especias, jugos, flores, etc. en su base de datos de maridajes.

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Cómo combinar por gusto

Nuestros sentidos no se limitan a los sabores, también podemos sentir el gusto una sensación menos definida que involucra la textura de diferentes moléculas en nuestro paladar. El maridaje de sabores equilibra los 6 sabores (salado, dulce, ácido, graso, amargo y umami) entre sí.

El famoso enólogo estadounidense Robert Mondavi es conocido por decir 'Una comida sin vino es como un día sin sol'. En la actualidad, puede que exista ciencia que respalde su afirmación.

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Maridaje de Pinot Noir

Un diagrama de foodpairing.com mostrando afinidades de sabor de Pinot Noir.

Un estudio reciente realizado por el Dr. Paul Breslin, biólogo sensorial de la Universidad de Rutgers, probó cómo los componentes del sabor como la grasa, el ácido y la astringencia afectan nuestra boca. Aprendió que a nuestra boca le gusta mantener un equilibrio cuidadoso.

Las bebidas con astringencia (como el té negro, la cerveza y el vino tinto) hacen un mejor trabajo contra los alimentos grasos que el agua corriente. Si bien este principio es fundamental en la gastronomía, nadie sabía realmente por qué.

La ciencia detrás del maridaje de sabores
Cuando combina ingredientes con compuestos compartidos y sabores complementarios (por ejemplo, agridulce), puede crear sus propios excelentes maridajes.

Ejemplo: Rootbeer Float

Un flotador de helado es el maridaje perfecto porque conecta el sabor con el gusto. Es una combinación de sabor equilibrado, ya que el helado cremoso y aceitoso se ve atravesado por la acidez y la astringencia de la cerveza de raíz.

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También es una combinación de sabores elegante, ya que el compuesto de vainillina que se encuentra en el helado complementa al safrol, un compuesto de sabor que se encuentra en la raíz de sasafrás que se usa para hacer cerveza de raíz.


Consejos para maridar vino y comida

Puede que solo seas un bebedor de vino tinto. Sin embargo, la próxima vez que elijas vino en un restaurante, desafíate a ti mismo para hacer una mejor combinación de comida y vino.


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Tabla de maridaje de comida y vino

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Consejos útiles

Conozca su plato principal antes de pedir vino.

Tome nota de los componentes principales de su plato principal. Por ejemplo, ¿está comiendo una rica carne estofada? ¿O planeas comer una ensalada de fideos de arroz con tofu? Si elegir el vino no tiene sentido, intente imaginarse refrescos. ¿Será mejor el plato principal con Coca Cola o Squirt? Si es compatible con Coca-Cola, lo más probable es que también funcione bien con vino tinto.

Piense en las salsas y los condimentos.

Encontrar afinidades con las especias tanto en el vino como en la comida ayudará a que se combinen mejor. Por ejemplo, Zinfandel a menudo tendrá notas de canela y clavo, lo que lo hace perfecto con platos asiáticos de 5 especias en polvo. ¿Necesitas otro ejemplo? La pimienta negra a menudo se rocía sobre bistec y champiñones. La pimienta negra es un componente de sabor que se encuentra a menudo en Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Syrah.

Sabores dulces y vino.

Si está comprando un plato que tiene muchos componentes dulces, como pollo a la naranja, no tenga miedo de obtener un vino más dulce. Lambrusco, Moscato y Riesling son opciones maravillosas con platos como curry, agridulce y teriyaki.

Tenga en cuenta la regla del color del vino.

Una regla básica es hacer coincidir el color del vino con la carne. ¿Carne blanca? Vino blanco. ¿Carne roja? ¡Vino tinto! Si realmente quieres vino tinto aunque lo vas a tomar Hipogloso , luego intenta encontrar un vino que imite al blanco características del vino . Para este ejemplo, querrá elegir un vino tinto más ligero con mayor acidez y características herbáceas. De esta manera, el vino tinto podría cortar los sabores de pescado graso mientras tiene menos taninos , como lo haría un vino blanco.

Pinot Noir con comida vegetariana
Un diagrama de foodpairing.com mostrando cerca de Pinot Noir con diferentes verduras.

Fuentes:
Análisis de compuestos químicos de alimentos.
Revisa foodpairing.com
Artículo sobre Paul Breslin en NYT: La química detrás de los excelentes maridajes de alimentos
Estudio de Paul Breslin para fuentes: Peyrot des Gachons, C.P. Mura, E. Speziale, C. Favreau, C.J. Dubreuil, G.F. Breslin, P.A.S (2012) Oposición de sensaciones astringentes y grasas. Biología actual, 22, R829-830.