La ciencia sutil de la cata de vinos

Una gran explicación de cómo sabemos los seres humanos y cómo usar esta información para degustar el vino. Aprenda el razonamiento detrás de por qué degustamos el vino de la forma en que lo hacemos. Después de ver esto buen artículo por Lori de Vinos Dracaena , le pedimos que lo compartiera. Lori era una profesora de biología avanzada que ahora es dueña de una bodega en Paso Robles. Nos escribe ofreciéndonos una comprensión más profunda de lo que realmente es el gusto. -Madeline

La ciencia sutil de la cata de vinos

Mis títulos de licenciatura y posgrado fueron en Biología y esos muchos años como microbiólogo están arraigados en mí. Aunque ya no me ocupo de la ciencia en el día a día (ya que ahora enseño Educación Física), todavía me encanta el tema. Puedes sacar a la niña de la ciencia pero no puedes quitarle la ciencia a la niña.



Es posible que se pregunte '¿Cómo se relaciona el vino con este tema de la ciencia?' Aquí está su respuesta: Probar vino es ciencia. Por supuesto, no es necesario ser científico para disfrutar del vino. Cualquiera puede tomar un sorbo de vino de cualquier vaso viejo y decidir si le gusta o no. Pero para 'probar' el vino de verdad, se profundiza en la ciencia. Puede que ni siquiera te des cuenta –Y no es necesario que lo esté, - pero tu eres. La degustación implica el uso de los sentidos. Todo el mundo conoce los sentidos. El advenimiento de los sentidos se le atribuye en realidad a Aristóteles (384-382 a. C.). Mucho más tarde, se determinó que nuestros sentidos consisten en órganos con estructuras celulares especializadas que tienen receptores para estímulos específicos. Es con dos de estos sentidos que realmente podemos 'saborear' el vino.

Copa de vino negro para catadores ciegos
Una verdadera cata a ciegas quita color.

'Para probar el vino de verdad, profundizas en la ciencia'.

Algunos creen que 'saborear' implica tres sentidos. Si bebemos vino solo por disfrutar, entonces sí, el tercer sentido de la vista está muy involucrado. Pero una verdadera cata debe hacerse a ciegas. ¡Es importante degustar de esta manera, ya que inconscientemente tomamos decisiones sobre el vino por su apariencia!



¿Cómo se llama el vino de postre?

En realidad, el color de un vino se debe a varios factores, incluido el tiempo de contacto con la piel y el tipo de variedad de uva de la que está hecho el vino. Las experiencias pasadas pueden habernos enseñado que los blancos son más amarillo pálido cuando son jóvenes y se vuelven ámbar más oscuro a medida que envejecen . Asociamos los vinos tintos de color marrón ladrillo como añejos y los vinos de un púrpura más profundo como los jóvenes. Al ver el color, podemos hacer una predisposición inconsciente hacia ese vino. Una verdadera cata a ciegas se realiza en vasos negros o bajo luces rojas, y sin ver las botellas mismas (incluso la forma de la botella es una sugerencia ¡A lo que es el vino!).

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Por tanto, los dos sentidos realmente implicados (científicamente hablando) son el olfato y el gusto.




Oler

Nuestro sentido del olfato y cómo funciona - Por Wine Folly

El aroma, o el olfato, es el sentido más importante en lo que respecta a la comida y, por tanto, al vino. En realidad, hay dos formas de oler el vino. Externa e internamente. Bastante bien, ¿verdad? El sentido externo se llama olfato ortonasal. Esto es lo que se utiliza cuando coloca la nariz en el vaso. El segundo olor, conocido como olfato retronasal, proviene del interior de la boca (se traduce como olor inverso). Esto es lo que te da la percepción del sabor. Cuando dices que 'saboreas' la cereza, en realidad estás oliendo a cereza. No somos capaces de saborear la cereza. Es por eso que nosotros swoosh el vino alrededor de nuestra boca . No se trata de 'probar' los sabores, sino de 'oler' los sabores cuando entran en nuestro pasaje nasal.

El olfato retronasal ocurre cuando los aromas viajan por las fosas nasales internas ubicadas dentro de la boca hasta la nariz. Esta acción de aroma a boca es lo que los científicos denominan sabor. Por cierto, esta es la razón por la que 'pellizcarse la nariz' no funciona realmente. Entonces, para ser claros, el término 'gusto' es para describir el gusto en lo que respecta a la lengua, mientras que el término 'sabor' se refiere a los olores que siente el narinas internas que entregan el olfato retronasal.

Para hacer esta distinción aún más complicada de lo necesario, muchos bebedores de vino usan dos términos diferentes para los tipos de sabores y aroma y bouquet . Aroma en vino, se refiere a sabores que provienen de la propia variedad de uva . La fruta, la herbácea y las especias son ejemplos de aroma. Bouquet en vino, se refiere a los sabores que provienen de la elaboración del vino, incluida la fermentación, el procesamiento y el envejecimiento. Un ejemplo de bouquet sería la intensidad del roble o la levadura. No es necesario seguir el uso de este término, pero es bueno estar familiarizado con la jerga.


Sabor

Ilustración de las papilas gustativas humanas y cómo funciona el gusto

El gusto, o el gusto, es lo que ocurre en la lengua. Hay cinco sabores principales que hemos identificado y son dulce, ácido, amargo, salado y umami (el umami a menudo se describe como 'caldoso' o 'carnoso'). Debe saber que posiblemente hay varios otros actualmente en estudio, incluido el Fattiness algo adictivo y la maltodextrina inconsciente pero energizante. Más allá del sabor, la textura de la comida / bebida también es de gran importancia. Las texturas en la lengua caen bajo la clasificación de los sentidos hápticos (por ejemplo, 'tacto') e incluyen picante, mentol (o 'frescor'), eléctrico (lame una batería de 9 voltios) y calcio (la arena de la espinaca cruda).

El gusto es posible porque tenemos papilas gustativas en la lengua. Nuestras papilas gustativas se asientan sobre protuberancias elevadas llamadas papilas. Aunque hay cuatro tipos de papilas, solo tres contienen papilas gustativas involucradas con la gustación (por cierto gustación es solo una palabra elegante para saboreo ). ¿Recuerda cuando nos dijeron que diferentes áreas de la lengua podían saborear diferentes cosas? Desafortunadamente, se ha demostrado que esta teoría es incorrecta. ¡Ahora se sabe que todas las papilas gustativas son capaces de probar todos los sabores de cinco y sentir mucho más!


Sobre la cata de vino

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Enfocamos varias de estas sensaciones gustativas y hápticas cuando bebemos vino y la cata de vinos es una gran oportunidad para que usted trabaje en aislar y diferenciar lo que está sucediendo en su boca.

Método de cata de vinos en 4 pasos

  • Dulce: A menudo se siente más en la punta de la lengua en el sabor inicial y también en el regusto como una sutil sensación de recubrimiento bucal en el centro de la parte posterior de la lengua / boca
  • Agrio: Hará que tu boca produzca saliva y que tus mejillas se peguen ligeramente a tu lengua
  • Salado: A menudo se describe como sentido hacia la parte delantera y media de la lengua (a pesar de que lo saborea en todas las áreas), se presenta con un grano pesado, casi mineral, y lo deja con sed de otro sorbo.
  • Umami: Este sabor es llamativo y carnoso que recubre el interior de su paladar.
    Amargo: es importante hacer una distinción mental entre amargura y astringencia. La espirulina y el jugo de col rizada son amargos, lamer un trozo de tiza es astringente.
  • Astringente: Un ejemplo perfecto de astringencia es la sensación que se obtiene cuando se coloca una bolsita de té usada y mojada en la lengua. Su lengua se pegará a la parte superior y a los lados de la boca porque los taninos raspan las proteínas de la lengua y la dejan seca.
  • Espinoso: Esta sensación se asocia con vinos de alta acidez que hormiguean en la lengua (particularmente notable en la punta de la lengua) durante algún tiempo después de haberlos tragado.
  • Aceitoso: Una sensación de suavidad que se siente como si el vino llenara todas las grietas y hendiduras de tu lengua. Muchos expertos creen que esto se debe a los altos niveles de glicerina en algunos vinos, pero aún no ha habido pruebas de esto.

Inicialmente, puede ser difícil reconocer y describir los aromas y ramos del vino. ¡Nadie es igual en la forma en que experimentan el sabor! Lo que alguien piensa que es cereza, puede que no sea lo que tú percibes como cereza. Además, ¡puede que no sea el sabor que más saborea! Nuestras tolerancias para el gusto variar de persona a persona . Algunas personas disfrutan de lo amargo (piense en los niños amargos) mientras que otras piensan que es demasiado fuerte. Una de las mayores diferencias entre los catadores es la tolerancia al amargor. Es por eso que no hay una respuesta correcta o incorrecta a la hora de descubrir tu propio gusto.

lista de vinos tintos secos

Éstas son cualidades maravillosas de la cata de vinos. Aunque la experiencia es única para cada individuo, al vino no le importa tu género, edad (¡aunque nos importa que seas mayor de edad!), Estado o cualquier otro calificativo en la vida ... Cualquiera puede sentarse y disfrutar de un Copa de vino. Me gustaría recomendarle que lo haga ahora, si aún no lo está haciendo. Entonces dime, ¿qué hay en tu vaso?

~ ¡Salud!

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Fuentes

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¿Por qué se agregan sulfitos al vino?

Un gran artículo sobre los nuevos conceptos que surgen sobre el gusto de Blog del NY Times

Mira algunos términos oficiales sobre el gusto. en este quizlet