¿Vinos Stemmy? ¡Hablemos de fermentación en racimo completo!

Cada año escuchamos más sobre la fermentación de racimo completo. Quizás también hayas escuchado cómo pueden tener un sabor a 'tallos'. Entonces, ¿por qué todo el racimo es tan popular y cómo afecta la calidad del vino?

¿Qué es la fermentación de racimo completo?

El racimo entero se refiere a la elaboración de vino con racimos enteros de uva, incluidos sus tallos. (Normalmente, las uvas entran en un despalilladora antes de fermentar.) Lo que podría sorprenderle es que el vino se hacía de esta manera durante siglos: antes de que se inventaran las máquinas despalilladoras, no era práctico arrancar uvas individuales a mano.



Ilustración despalillada de fermentación de racimo entero por Wine Folly

¡Antes de que existieran las despalilladoras, los racimos de uva eran tallos fermentados y todo!

¿Por qué fermentar racimos enteros?

¿Por qué fermentar racimos enteros? Para hacer los vinos más complejos entrelazando sabores especiados y herbales, para agregar notas de frutas confitadas y aireadas, para agregar estructura de taninos, y suavizar alta acidez.

Más allá de las notas verdes y herbales, los tallos imparten una amplia gama de cualidades aromáticas y de textura a los vinos. Por lo tanto, si los sabores 'con raíces' de racimo completo te han disgustado antes, puedes probarlos de nuevo. De hecho, ayudan a que muchos vinos sepan muy bien.



Echemos un vistazo a algunas variedades de uva comunes que utilizan racimos enteros en la fermentación.


Sabores de tallo de racimo entero en vino - ilustración de Wine Folly

Los tallos añaden una gran cantidad de nuevos sabores e interacciones químicas al vino.

Pinot Noir

Pinot Noir produce vinos muy ligeros y delicados. Por lo tanto, si desea intensificar la estructura y la capacidad de envejecimiento, no es raro fermentar racimos enteros. Ahora es más común en Pinot Noir de Borgoña, Francia, donde los productores buscan las costumbres tradicionales practicadas aquí durante mil años. De hecho, Henri Jayer popularizó un giro radical alejándose de grupos enteros en la década de 1970, pero la práctica está regresando (y también en el Nuevo Mundo).



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Ejemplos:

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Sta Rita Hills Pinot Noir – Samsara


Syrah

Syrah produce muchos vinos con sabores frutales masivos, pero este varietal también es conocido por notas complejas de especias picantes y sabor (particularmente cuando se cultiva en climas fríos). La técnica es ampliamente utilizada en el Valle del Ródano Norte (Tierra natal de Syrah, un poco al sur de Borgoña). Muchos enólogos optan por fermentar Syrah con racimos enteros para realzar el carácter especiado de estos vinos.

Ejemplos:

Syrah 'Roll Ranch' - El viñedo Ojai

Crozes-Hermitage - Alain Graillot

North Coast Syrah - Vinos Pax Mahle

pequeño

Gamay tiende a ser ligero como el Pinot Noir, pero de perfil más rústico con amargor y acidez. Debido a esto, una de las formas tradicionales de hacer Gamay se llama maceración carbónica, donde los racimos enteros entran en un tanque sellado con dióxido de carbono. En este escenario, la fermentación comienza dentro de uvas individuales. A continuación, se prensan todos los racimos y finaliza la fermentación. Este estilo de fermentación suaviza Gamay y le da notas florales de peonía, violeta e iris.

Ejemplos:

Mañana - Marcel Lapierre

El Dorado Gamay – Arnot-Roberts

'GDG' Gamay - Stolpman Vineyards

Otros

A menudo, las uvas tintas con pieles más finas y mayor acidez se benefician de la elección del enólogo de incluir racimos enteros. Es bastante común con Grenache. Sin embargo, las uvas de piel gruesa también pueden beneficiarse de la fermentación del racimo completo, especialmente para los enólogos que buscan una extracción más ligera de variedades ricas.

Ejemplos:

Garnacha 'El tercer hombre' - Gramercy Cellars

“La Bruja de Rojas” Grenache – Comando G

'Especial Old Friends Red' - Bodega Dirty & Rowdy

'Shell Creek Vineyard' Valdiguie - Thacher

“El otro” Mourvèdre - Paz en la tierra


Cómo los tallos hacen o deshacen un vino

Los tallos son químicamente complejos y cambian radicalmente el perfil químico del vino.

Los tallos exigen acidez. Los tallos añaden una pizca de potasio al mosto fermentado. El potasio se une al ácido tartárico, por lo que la acidez titulable (TA) disminuye y el pH aumenta. Esto es riesgoso para los vinos con una acidez naturalmente más baja, ya que reduce esa deliciosa frescura y aumenta el riesgo de deterioro (por microbios).

Los tallos traen vegetación, por lo que exigen frutas poderosas. Los tallos traen incluso niveles más altos de metoxipirazinas (MP) que las bayas. Por lo tanto, Variedades de Burdeos (como Cabernet y Merlot) rara vez fermentan con racimos enteros porque corren el riesgo de volverse demasiado herbáceos.

Los taninos más altos requieren una fruta igualmente intensa. Los tallos contienen una cantidad considerable de taninos y otros compuestos fenólicos, muchos de ellos son los mismos antioxidantes que se encuentran en el chocolate y el té. El análisis revela que, controlando otros factores de vinificación, el uso de todo el racimo genera un aumento significativo de taninos.

Los tallos aportan un efecto confitado, por lo que exigen mineralidad. Los sabores 'confitados' asociados con las fermentaciones de racimo completo son similares a los vinos elaborados con maceración carbónica (ver Gamay arriba para una descripción). Algunos incluso comparan el sabor con un sabor afrutado a chicle. Dado que es un sabor de vinificación distintivo, algunos argumentan que se necesitan uvas con un fuerte carácter de sitio o 'mineralidad' para sofocar las notas afrutadas empalagosas.


Sabores en el vino de los tallos

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Verde fresco

Piense en las plantas en su forma viva, todavía húmedas y llenas de clorofila. Puede oler esto y pensar en cuidar su jardín de hierbas. O tal vez le recuerden cortar verduras.

  • Herboso: fardos de alfalfa, maleza arrancada, maleza de mala calidad, té verde
  • Herbáceo: gaulteria, orégano fresco, eneldo, tomillo fresco
  • Vegetal: pimiento verde, jalapeño, tallo de brassica

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Verde seco

Aquí es donde las cosas comienzan a polarizarse menos. Olvídate de las verduras, abandona la hierba. En cambio, está pensando menos en el tipo de vegetación de clorofila viva, piense en la diferente acritud que tienen las hierbas secas o tostadas.

  • Hierbas resinosas: tomillo tostado, salvia frotada, hierbas de provenza, menta seca, enebro

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Verde marrón

Las contribuciones más intrigantes y deliciosas de la fermentación del racimo completo tienden a agruparse en esta categoría. Los aspectos agradables del 'verde seco' a menudo coexisten con el verde-marrón, aunque este último se distingue por su sensualidad resinosa y terrosa.

  • Picante: nuez moscada, canela en rama, cardamomo, incienso, pimienta verde
  • Woody: sándalo, palo santo, palo de rosa, caja de puros, té negro

¿Puede el porcentaje de racimo completo decirme qué tallo es un vino?

Respuesta corta: no.

La cantidad que los tallos realmente infunden su sabor a tallos en un vino varía mucho. Algunos vinos tienen un sabor verde con un 20% de racimo completo y otros son sutiles incluso con un 60% de inclusión de tallos.

Por ejemplo, la maceración carbónica no permite que el jugo se mezcle demasiado con los tallos. Mientras que algunas bayas se trituran bajo el peso de otras, la gran mayoría del jugo permanece dentro de las bayas. Un vino puede ser 100% racimo completo, pero no lo sabrás.

Por otro lado, un vino que es 100% racimo entero y pisa fuerte (piense en Lucy y Ethel) tendrá un poco más de jugo filtrándose a través de todos esos tallos. Dependiendo de la fruta de la que estés hablando, es posible que encuentres una expresión ronca de tallo. ¡Aunque quizás no!

cuántos carbohidratos tiene el vino
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La lignificación de los tallos de la uva afecta al vino en fermentación de racimo completo.

Tallos verdes vs tallos marrones

La próxima vez que compre uvas frescas del mercado, observe la calidad de los tallos. ¿Son flexibles y verdes o rígidos y dorados? Los enólogos se refieren al dorado de los tallos como lignificación. Como puede imaginar, la calidad de los tallos afecta en gran medida el sabor del vino.

Hay mucho desacuerdo entre los enólogos sobre lo que constituye lignificado. Algunos creen que los tallos deben estar dorados. Otros valoran la dureza del tallo más que el color. Lo que importa es que le indica al viticultor que la vid se ha alejado por completo de mantener su dosel (las hojas) para madurar completamente las uvas.

Los enólogos pueden masticar los tallos al gusto y decidir si pueden incluirlos en la fermentación. Otros simplemente abrazan el potencial herbáceo y confían en el envejecimiento para disminuirlo.


Conservación de vinos de racimo entero

Si probaste un vino que tenía un toque demasiado fuerte para ti, considera que tal vez no estaba listo. Aunque la ciencia muestra que las pirazinas (notas verdes) persisten químicamente en el vino, no parecen hacerlo en términos de percepción humana, parecen envejecer en ese territorio especiado y leñoso.

Lo que sí agregan los tallos es estructura (tanino), complejidad botánica, y son una gran herramienta para suavizar la acidez de forma natural sin el uso de aditivos. Algunos enólogos también creen que los tallos mejoran la estabilidad del color, por lo que incluso si los tallos le quitan algo de color a un tinto joven, el color mantendrá su vitalidad por más tiempo.

Entonces, la próxima vez que salude a un enólogo en una sala de degustación, pregúntele más sobre qué hacen con sus tallos. ¡Estarán encantados de contarte más al respecto!