Secretos detrás del pigmento de color en el vino tinto

Hay algunas ideas fascinantes que puede obtener al observar el color del vino tinto. Aquí hay algunos secretos detrás del pigmento de color en el vino tinto que brindan pistas sobre la calidad del vino.

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Se pueden encontrar diferentes expresiones de antocianina en las uvas Cabernet Franc, las moras y las flores de hibisco. Imagenes 1 , 2 , 3



¿De dónde proviene el color rojo del vino?

El color rojo del vino proviene de un pigmento llamado antocianina. La antocianina está presente en muchas otras frutas, como ciruelas, arándanos y cerezas. También puedes observarlo en flores (como orquídeas, hortensias, etc.).

El pigmento del vino tinto proviene de la piel de las uvas. Al remojar las pieles en el jugo, se libera antocianina y literalmente mancha el vino.

Las diferentes variedades tintas producen diferentes niveles y expresiones de este grupo de compuestos pigmentarios, lo que hace que la ciencia detrás de él sea muy compleja. Afortunadamente, hay algunas observaciones deliciosamente simples que podemos hacer.



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¿Qué nos dice el tono del vino tinto?

Si observa un vino tinto en condiciones de iluminación natural y sobre un fondo blanco, obtendrá una impresión bastante precisa de su tono. Puede ser difícil de ver al principio, pero los vinos tintos jóvenes (menores de 5 años) varían en tonalidad del rojo al violeta y al azul. Puede ver este tono mirando hacia el borde del vino cuando golpea la copa.

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  • Los vinos con más tonalidad roja tienen un pH más bajo ( alta acidez ).
  • Los vinos con un tono de color violeta oscilan entre 3.4 y 3.6 pH (en promedio).
  • Los vinos con un tinte más azulado (casi como el magenta) tienen un pH de más de 3.6 y posiblemente más cerca de 4 (baja acidez).

Por supuesto, cada variedad de uva tinta expresa el color de manera un poco diferente y hay muchas variables que afectarán el color (variables como co-pigmentación, adiciones de azufre, etc.), ¡pero lo anterior es generalmente cierto!

Ejemplos de
  • Malbec : Un vino tinto muy teñido que, cuando se produce con un estilo suave y exuberante, a menudo tiene un tinte magenta (azul) en el borde de la copa.
  • Sangiovese : Un vino tinto menos teñido (a menudo translúcido) cuyo carácter picante se explica en parte por una alta acidez, que se puede ver en su color rojo brillante.

Tabla de audacia del vino tinto por Wine Folly

Lo que nos dice la intensidad:

La intensidad del color se puede observar con la opacidad del vino. Los vinos tintos profundamente opacos se han destacado por tener más pigmentos y compuestos fenólicos que los vinos tintos más translúcidos. Por ejemplo, Syrah tiene hasta 4 veces más pigmento (antioxidantes) que Zinfandel. Hay algunas características que puede observar que generalmente son ciertas con la intensidad del color:

  • Las diferentes variedades de uva tienen diferentes niveles de intensidad. Por ejemplo, pequeño es muy bajo y Pinotage tiene niveles excepcionalmente altos de pigmentación.
  • La intensidad del color puede amplificarse con otros polifenoles (p. Ej. tanino ) en vino. Por lo tanto, los vinos que son más opacos también pueden contener niveles más altos de tanino.
  • El pigmento del vino tinto es sensible tanto a la temperatura como a los sulfitos. Vinos que se fermentan a altas temperaturas o tienen mayor adiciones de azufre tendrá menos intensidad de color.
  • Los vinos pierden pigmento a medida que envejecen. Hasta el 85% de la antocianina se pierde después de 5 años.

¡Pruébalo!

La próxima vez que mire fijamente una copa de vino, intente identificar el tono y la intensidad del vino y vea si las características del vino reflejan su apariencia.

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