El secreto para saborear como un maestro Somm: 'compuestos de impacto'

En este video: El Master Sommelier, Matt Stamp, ofrece información sobre cómo los catadores expertos utilizan sus conocimientos de compuestos de impacto para probar el vino a ciegas.

Madeline Puckette entrevista al Maestro Sommelier, Matt Stamp, sobre cómo probar el vino a ciegas con un secreto llamado compuestos de impacto.



¿Qué tan grande es una botella de 1 litro?
Stamp es un Master Sommelier en la Junta Directiva del Tribunal de Master Sommeliers y Director de Educación en Guildsomm.com . Este año, dejará su puesto en Guildsomm para abrir Completas , un nuevo restaurante de vinos en la ciudad de Napa.

Hay más de cien compuestos aromáticos individuales en el vino que interactúan entre sí para crear miles de posibles olores. Los compuestos de impacto son como marcadores de carreteras gigantes que apuntan a vinos específicos.

Aún así, a pesar de lo que haya escuchado, no importa si eres un super catador o no, casi todo el mundo puede mejorar su sentido del gusto aprendiendo a identificar compuestos aromáticos en vino.

Por ejemplo, es posible que se haya topado con el olor de un pimiento verde recién cortado o incluso el olor a gasolina. Llamamos a estos olores característicos 'compuestos de impacto' (o 'odorantes alimentarios clave' en la comunidad científica) debido a su presencia en los vinos.



Tabla de sabores del vino: compuestos de impacto (reverso) de Wine Folly

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La tabla de sabores Wine Folly incluye 14 compuestos de impacto a los que puede hacer referencia mientras prueba el vino.

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6 compuestos de impacto que debe conocer

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Pirazinas (metoxipirazina)

Huele como: Pimiento, Hierba recién cortada, Pimienta verde, Espárragos, Guisante, Tierra
Vinos: Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Carménère, Sauvignon Blanc, Cabernet Franc, etc.

Las pirazinas se asocian más comúnmente con las variedades de origen de Burdeos. En los vinos tintos, a menudo es un toque más difícil de percibir. Las pirazinas a veces pueden saber a cacao crudo o chocolate negro.

La mayoría de los bebedores de vino encuentran que esta clase de compuestos es un rasgo positivo en los vinos blancos pero negativo en el vino tinto. De hecho, hemos notado que Robert Parker de Wine Advocate califica constantemente los vinos Cabernet de Burdeos (y Napa) más bajos si tienen metoxipirazina notable.

es mejor la cerveza que el licor

Curiosamente, a medida que los vinos tintos envejecen, la pirazina parece perder su filo, revelando notas de cereza y chocolate. Entonces, tal vez no sea tan malo si estás guardando vino a largo plazo.

Hay 3 metoxipirazinas primarias que aportan aromas 'vegetales': 2-metoxi-3-isobutilpirazina (IBMP) que da aromas terrosos, herbáceos y de pimiento verde 2-metoxi-3-isopropilpirazina (IPMP) que da aromas de espárragos, guisantes y tierra y 2-metoxi-3-alquilpirazina con aromas tostados y de nuez. Matt Kirkland, M.D. winescholardguild.com


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Rotundone

Huele como: Pimienta negra, mejorana, cuero, cacao en polvo, sabores de especias terrosas
Vinos: Syrah, Garnacha, Zinfandel, Petite Sirah, Grüner Veltliner, Schioppettino, Mourvèdre, Pelaverga, etc.

Este compuesto es el ingrediente clave en los granos de pimienta blancos y negros y es aproximadamente 10,000 veces menos frecuente en el vino. Aún así, la sensibilidad humana a este compuesto es bastante alta, por lo que juega un papel importante en los perfiles de sabor de los vinos que lo contienen. Este es el aroma de impacto que le da a los vinos tintos y blancos un sabor picante.


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Monoterpenos

Huele como: Rosa, Flores, Frutas Dulces, Mandarina, Cilantro, Especias Dulces
Vinos: Gewürztraminer, Viognier, Riesling, Albariño, Muscat Blanc, Schiava, Torrontés, Cotton Candy Uvas etc.

Los monoterpenos más pronunciados incluyen los compuestos de linalol, geraniol y nerol. Ellos producen aromas florales en vino. Estos son los mismos compuestos aromáticos que se utilizan para crear perfumes, jabón y champú de olor dulce, por lo que no es de extrañar que algunas personas describan estos vinos con un olor a 'jabón'. Lo interesante de estos aromas es que, a diferencia de los otros compuestos, se pueden degustar en uvas crudas.


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Sotolon

Huele como: Comino, jarabe de arce, nueces, melaza, tabaco tostado
Vinos: Se encuentra en vinos oxidados como Madeira, Vin Jaune, Sherry, Old Sauternes, Old Chardonnay, Vinos Tintos muy añejos

Este es el principal compuesto de sabor que se encuentra en las semillas de fenogreco y el apio (una hierba verde única). En el vino, proviene de la oxidación y es más frecuente en vinos generosos como Jerez y Madeira. También puedes degustarlo si envejeces un vino blanco durante unos 7-10 años. –Este aroma es algo intrigante para identificar cuando se prueban vinos añejos.

mapas de las bodegas del valle de sonoma

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TDN (también conocido como 1,1,6, -trimetil-1,2-dihidronaftaleno)

Huele como: Queroseno, petróleo, combustible diesel
Vinos: En muchas variedades (Sauvignon Blanc, Chardonnay, etc.) pero se nota más en Riesling

Este aroma es uno de los pocos compuestos aromáticos que casi no existe en las uvas y aumenta en el vino a medida que envejece. Los vinos que tienen los aromas más fuertes a gasolina provienen de añadas más cálidas porque el compuesto se desarrolla cuando las uvas se exponen a la luz solar.


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Diacetilo

Huele como: Mantequilla, Nata
Vinos: Vinos que han sido sometidos a Fermentación Maloláctica (Vinos Tintos, Chardonnay, Viognier, etc.)

Este compuesto es mucho más pronunciado en los vinos blancos, pero agrega un aspecto al vino tinto que a menudo se describe como cremoso o aterciopelado. El diacetilo proviene del proceso posterior a la fermentación llamado fermentación maloláctica, que involucra a las bacterias que comen ácido málico y defecan el ácido láctico (suena delicioso, ¿verdad?). El resultado le da al vino este increíble aroma y textura cremosos y mantecosos. Por cierto, muy pocos vinos blancos se someten a este proceso, que es una de las principales razones por las que tienen un sabor tan diferente al de los vinos tintos.

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