¿El secreto de la cata a ciegas? Aprenda la 'parrilla de degustación'

Esta guía de vinos avanzada explora cómo mejorar su paladar utilizando un rejilla de degustación, una técnica utilizada por sumilleres profesionales. Aprenda la técnica exacta que utilizan los profesionales del vino para probar el vino a ciegas.

Si recién está comenzando con la cata de vinos, este artículo es bastante avanzado, por lo que es posible que prefiera leer Cómo probar el vino y desarrollar el paladar como imprimación.



No existe un secreto singular para dominar el arte de la degustación a ciegas. Cualquiera puede aprender, y la práctica hace al maestro.

Por supuesto, practicar en este nivel es un proceso. Cuanto más utilice este método de degustación estructurado, más preciso se volverá su paladar en la degustación y mejores serán sus resultados. Entonces, use la parrilla de degustación hasta que se convierta en una segunda naturaleza.

Este artículo es un curso intensivo en análisis sensorial.



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¿El secreto de la cata a ciegas? Conozca 'The Grid'

La tabla de cata de vinos es una lista de características del vino basada en información visual, aromática y gustativa. Los catadores capacitados utilizan la cuadrícula como un sistema para separar mentalmente aromas, sabores y sabores para revelar la identidad de un vino.



Resulta que la cuadrícula no solo es buena para la degustación a ciegas. También es esencial para comprender qué hace que un vino sea excelente.

Si se toma en serio el vino, la parrilla de degustación cambia su forma de pensar sobre el vino.

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Una pequeña historia de fondo

Me presentaron por primera vez a la parrilla de degustación después de aprobar el examen certificado por el Tribunal de Maestros en 2010.

En ese momento de mi carrera, había logrado improvisar mi sistema de degustación a ciegas que me había llevado bastante lejos. Ya había marcado un premio en mi cinturón como subcampeón en el desafío Chardonnay de Ruinart a principios de ese año.

pinot grigio vs vino pinot gris

Aún así, si iba a entrar en las grandes ligas, necesitaba mejorar mi juego de degustación. Me uní a un grupo de degustación en Seattle.

Comparo la experiencia de 'unirse a un grupo de degustación' con ser un niño educado en casa que intenta unirse a una hermandad universitaria. Fue incómodo (estaba incómodo).

Afortunadamente, los otros sommeliers del grupo fueron lo suficientemente amables como para presentarme una técnica de degustación que finalmente cambió mi forma de pensar sobre el vino, la comida y todo lo demás que pongo frente a mis narices.

Dlynn Proctor analiza un vino en Somm utilizando una variación de la cuadrícula

Dlynn Proctor analiza un vino en Somm utilizando una variación de la cuadrícula

Verificación de la realidad: Aprender la cuadrícula no es exactamente fácil y no se volverá excelente de la noche a la mañana. Sin embargo, si recuerda practicar, mejorará su capacidad de degustación a un nivel superior al de la mayoría (tanto dentro como fuera de el negocio del vino ).

Aprenda más sobre el vino en 15 minutos de lo que jamás pensó que fuera posible.

Hazlo tu mismo

Puede probar a degustar vino con la rejilla incluso si no está practicando la cata a ciegas. Le ayudará a asociar las características de un vino en función de dónde y cómo se hizo. Con la experiencia, construirás un repertorio mental de notas de cata y lo que indican en un vino. Por ejemplo, a veces huelo el sutil aroma del queso parmesano en un vino espumoso (mi marcador para un aroma “autolítico” más animal y lúgubre). Empiezo a asociar ese olor con un vino de Champagne.

Lo que necesitarás
  • copas de vino
  • 3 onzas de vino (o varios, para un cata comparativa )
  • Una hoja de papel blanco para ver el color (e incluso la iluminación, si es posible)
  • rejilla de cata de vinos (pdf)
  • un bolígrafo y una libreta para escribir notas de cata
  • una cabeza clara

La cuadrícula

Si has llegado tan lejos ... entonces te has comprometido a aprender la parrilla de degustación. Guarde esta página para más tarde y vuelva a consultarla. Por cierto, la mayoría de los principiantes tardarán entre 15 y 20 minutos en completar una cuadrícula para un solo vino, y los profesionales deberían poder hacerlo en aproximadamente 4 minutos.

contenido de azúcar del vino tinto

Hay 4 partes principales en la cuadrícula:

  1. Visual
  2. Nariz y paladar
  3. Estructura
  4. Conclusión

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Visual

Básicamente, hay tres aspectos a los que debe prestar atención cuando mira un vino: color, menisco y viscosidad. Deberá sostener el vaso sobre una superficie blanca con el vaso en ángulo en dirección opuesta a usted para que pueda ver fácilmente la piscina de vino hacia un lado con muy poca distorsión visual a través de la cristalería.

Color
Claridad Claro, leve neblina, turbia, presencia? De sedimentos, gas (burbujas)
Brillo Apagado, brillante, brillante diurno, estrella brillante, brillante
Intensidad Bajo, Medio-Menos, Medio, Medio-Más, Alto
Con el tiempo, los rojos perderán su color (antocianina) y los blancos se volverán más ricos en color y eventualmente se volverán marrones.
Color Red: Granate (rojo-rubí), rubí, púrpura (azul-rubí)
Blanco: Paja (verde-amarillo), Amarillo, Dorado
Esto a menudo puede ser una indicación de una variedad, edad o clima regional en particular (por ejemplo, un clima más frío puede producir vinos con mayor acidez que se inclinan más hacia el lado granate y rubí del espectro). Por ejemplo, en la mayoría de los casos, un Malbec argentino será morado y el Sangiovese toscano será granate.
Menisco
Colores secundarios Red: base roja o base azul
Blanco: base verde o base de cobre
Los colores secundarios son las notas de color que se obtienen, ya sea en el menisco de un vino tinto o, en el caso del vino blanco, como una tonalidad sutil que se observa bajo la luz. Los rojos tendrán una base roja en el color o una base azul. Al igual que otras plantas con antocianinas, el cambio de color se produce debido a la presencia de acidez. Por ejemplo, las flores de hortensias cambian de color dependiendo del suelo si el suelo es más ácido, las flores se volverán más rojizas y si el suelo es básico, las flores serán más azuladas. Lo mismo ocurre con los vinos tintos, aunque todos los vinos se encuentran en el extremo ácido del espectro, los vinos de menor acidez aparecerán más azules o magenta en su coloración. Por supuesto, es importante tener en cuenta que la coloración también es un producto de la variedad.
Variación de la llanta / menisco Sí No. En caso afirmativo: ¿cuál es la variación de color desde el medio hasta el borde?
Esto se refiere principalmente al vino tinto o los vinos blancos elaborados en contacto con la piel y puede darte algunas pistas sobre la edad del vino. A medida que la antocianina se degrada, el color rojo se desvanecerá y amarilleará, además de revelar un menisco más ancho. En los vinos jóvenes con alto contenido de antocianinas (como Aglianico, Petite Sirah, Syrah y Tannat), el color suele ser muy intenso desde el centro hasta casi el borde de la copa.
Viscosidad
Viscosidad / Lágrimas de vino La viscosidad en un vino seco indica el nivel de alcohol. La viscosidad en un vino dulce podría indicar tanto dulzor como nivel de alcohol. Las lágrimas que se forman en un vaso después de girar (llamado Efecto Marangoni o Efecto Gibbs-Marangoni) están correlacionadas con el nivel de alcohol y pueden usarse para ayudar a indicar si el vino tiene un contenido de alcohol bajo, medio o alto.
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Nariz y paladar

nariz-paladar-vino-rejilla-vino-locura
Los aromas y sabores de un vino se combinan en una sección, aunque los valorarás por separado (primero oliendo, luego cata). Ambas partes involucran su sentido del olfato versus la textura y la sensación de un vino en su paladar (vea la sección de 'estructura' que incluye rasgos del vino como acidez, dulzura, tanino y alcohol)

SUGERENCIA: La primera parte tanto del olfato como del gusto es la condición que determina que el vino está limpio o tiene una falta de vino.
Impresión
Intensidad Bajo, Medio-Menos, Medio, Medio-Más, Alto
La intensidad del aroma en su conjunto es una pista para construir el perfil de un vino. Por ejemplo, los vinos con alto contenido de alcohol (generalmente de climas más cálidos) tendrán más evaporación de alcohol y, posteriormente, más intensidad aromática. Además, la temperatura a la que se sirve el vino afectará la intensidad aromática de un vino, por lo que la intensidad no necesariamente te da una historia completa, solo un soplo.
Aroma vs.Ramo (joven / desarrollado)
Como impresión general, ¿cree que el vino tiene aromas más juveniles de la uva o rasgos más terciarios (sabrosos) de la crianza? Tanto los vinos tintos como los blancos tienden a ofrecer menos notas florales y más sabores de frutas secas / dulces a medida que envejecen.
Fruta
Agrios Lima, limón, pomelo, mandarina, naranja, ralladura, piel de cítricos, médula de cítricos, etc.
Manzana / pera Manzana verde, manzana amarilla, pera, pera asiática, etc.
Fruta de hueso / Melón Melón dulce, melón, melocotón blanco, melocotón amarillo, albaricoque, etc.
Tropical Lichi, Piña, Mango, Guayaba, Papaya, Yaca, Plátano, Maracuyá, etc.
Frutos rojos Fresa, Cereza, Frambuesa, Grosella Roja, Arándano, Ciruela Roja, etc.
Frutas negras Ciruela negra, mora, mora, arándano, cereza negra, etc.
Estilo de fruta Tarta (clima más fresco o moderado), Maduro (clima moderado o cálido), Maduro, Jammy, Cocido (indicaciones de clima cálido o vendimia caliente), Seco, Oxidativo, Horneado (indicaciones de envejecimiento y / o vinificación oxidativa)
Flor / Hierba / Otro
Flor Vino blanco: Manzano, Acacia, Madreselva, Azahar, Jazmín, etc.
Vino tinto: Violeta, Rosa, Iris, Peonía, Hawthorne, etc.
Vegetal ( pirazina ) Vino blanco: Grosella espinosa, pimiento morrón, jalapeño, chocolate y menta
Vino tinto: Pimiento verde, pimiento rojo asado, chocolate agridulce
Hierbas Vino blanco: Menta, albahaca, ajedrea, perifollo, estragón, tomillo, salvia
Vino tinto: Menta, eucalipto, salvia, mentol, orégano
Especia ( rotundone ) (vinos tintos) Pimienta negra
Evidencia de Botrytis (vinos blancos) Jengibre, Miel, Cera
Evidencia de oxidación Vino blanco: Nueces, Puré de Manzana
Vino tinto: Café, Cacao, Mocha
Evidencia de Lees (vinos blancos) Masa, Pan Horneado, Cerveza, Levadura
Maloláctica (MLF) Aceitoso, Mantequilla, Nata
tierra
Tierra orgánica Vino blanco: Arcilla húmeda, Brettanomyces (curita), Hongo
Vino tinto: Arcilla, tierra para macetas, hojas húmedas, Brettanomyces (curita), hongos
Tierra inorgánica Grava húmeda, pizarra, pedernal, esquisto, granito, tiza, azufre (fósforo quemado)
roble
roble Sí No. Francés / Americano. Barriles nuevos / Barriles usados.
Vino blanco: New Oak: vainilla, tostada, coco, caramelo, caramelo
Vino tinto: New Oak: vainilla, especias marrones para hornear, cola, humo

Estructura

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Tan pronto como separe la estructura de un vino como una entidad separada de los aromas y sabores, podrá correlacionar mucho más fácilmente un vino con las condiciones (técnicas de vinificación o región) que entraron en su elaboración.

Nivel de dulzura Seco, seco, seco, medio dulce, dulce
Ver Tabla de dulzura del vino
Cuerpo Bajo, Medio-Menos, Medio, Medio-Más, Alto
Acidez Bajo, Medio-Menos, Medio, Medio-Más, Alto
Alcohol Bajo, Medio-Menos, Medio, Medio-Más, Alto
Amargor tanino / fenólico Bajo, Medio-Menos, Medio, Medio-Más, Alto
Taninos Madera (taninos de grano fino a grueso generalmente hacia el centro de la lengua) Uva (taninos de grano grueso-amargo hacia los lados y el frente de la boca)
Amargura fenólica Vinos blancos
Complejidad Los vinos de alta complejidad tienen más sabores, así como un perfil gustativo que evoluciona de principio a fin.
Largo La presencia de alcohol, acidez y amargor de tanino / fenólico extiende la duración del sabor en un vino.
Balance Sí (en equilibrio) / No (fuera de equilibrio)
Esto ayudará a identificar el posible nivel de calidad del vino. Cuanto más en equilibrio, generalmente mayor es la calidad.

Conclusión

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Esta sección es específicamente para cata a ciegas, pero es una buena manera de resumir y clasificar el vino en su repertorio mental.

  • Conclusión inicial: El verdadero propósito de la conclusión inicial en una cata a ciegas profesional es sacar a la luz todos los vinos posibles (degustaciones similares) que efectivamente pueden ser el vino en cuestión. Le brinda la oportunidad de descartar posibilidades en función de los rasgos que encontró mientras inspeccionaba visualmente el vino y probaba su estructura.
  • Conclusión: Tu decisión final.