Maridaje de vinos tintos atrevidos con comida vegetariana (o vegana)

Si eres vegetariano (o la persona responsable de alimentar a uno), es posible que tengas la impresión de que el maridaje de vinos con comida vegetariana es limitado. Al contrario, ¡Eso no es cierto! Al contrario de lo que los carnívoros quieren hacerte creer, la comida vegetariana ofrece maridajes igualmente deliciosos e incluso puede resistir a los vinos tintos más atrevidos que muchos platos a base de carne. Dado que este se considera uno de los mayores desafíos al combinar alimentos vegetarianos o veganos, lo abordaremos de frente y le daremos algunas ideas nuevas e inspiradoras para combinar vinos tintos atrevidos con alimentos vegetarianos o veganos.

Maridaje de vino tinto atrevido con una dieta vegetariana

Cómo maridar vinos como Syrah, Cabernet Sauvignon y Nebbiolo con comidas veganas o vegetarianas.
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Empiece a pensar en el vino como ingrediente.

Cuando descompone el vino en sus componentes de sabor estructural (dulce, ácido, amargo, etc.) es más fácil tratar el vino como un ingrediente que interactúa activamente con un plato: en lugar de algo que bebas a un lado. El objetivo de un gran maridaje de vinos es equilibrar estos componentes del sabor con un plato para que juntos el maridaje resalte los sabores clave.

Si necesita más explicaciones sobre la combinación de sabores, mire este increíble video de 4 minutos:

Deconstruyendo el perfil gustativo de los vinos tintos atrevidos

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Entonces, dado que estamos intentando combinar un vino tinto con cuerpo con comida vegetariana, identifiquemos los componentes fundamentales del sabor de un vino tinto atrevido:

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Ácido: Todos los vinos se encuentran en el lado ácido del espectro (con niveles de pH entre ~ 2.7–4). Los vinos tintos con cuerpo suelen tener un pH de alrededor de 3,6, por lo que fundamentalmente son ácidos. Puede utilizar esta acidez a su favor dejando que el vino actúe como una fuerza de equilibrio en el maridaje de comida y vino.

Amargura: El pigmento y el tanino en el vino tinto agregan amargor y astringencia al vino, que ha demostrado tener un efecto de limpieza del paladar (literalmente 'raspa' las proteínas de la lengua, por lo que algunas personas describen los vinos tintos como si tuvieran un 'secado' sensación). Es importante tener en cuenta las características de amargura y astringencia al maridar, ya que deberá contrarrestarlas con la comida.

Nivel de intensidad: Sí, los vinos tintos con cuerpo son atrevidos. Para complementar los vinos atrevidos, deberá combinarlos con alimentos que tengan la misma o similar intensidad (esta es la razón por la que las carnes asadas han sido la opción de maridaje preferida hasta ahora).

Sabores base: Dado que los vinos se elaboran con uvas, suelen tener sabores afrutados. Los tintos más atrevidos suelen oscilar en el lado de la fruta oscura del espectro con sabores de ciruela, mora, arándano y grosella negra. Hay algunas excepciones con más sabores de frutas rojas (frambuesa, cereza, etc.), pero en su mayor parte, los vinos tintos con cuerpo dan frutos negros. Estos sabores serán útiles más adelante cuando piense en combinar sabores con ingredientes destacados, especias y hierbas.

Ejemplos:

No todos los vinos tintos con cuerpo saben igual (um ... ¡obvio!). Aquí hay algunos ejemplos de vinos tintos con cuerpo junto con algunos de sus principales aromas y sabores:

  • Syrah: Mora, Ciruela, Pimienta Negra, Aceituna Negra, Tabaco Dulce, Chocolate
  • Cabernet Sauvignon: Grosella negra, cereza negra, pimienta verde, pimiento morrón, menta
  • Nebbiolo: Cereza, rosa, regaliz, anís, tabaco, cacao en polvo

Conceptos de maridaje de vinos

Ahora que entendemos los vinos tintos con cuerpo por sus gustos fundamentales. Identifiquemos los componentes principales que componen un plato deber tener para crear equilibrio.

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Complementa la acidez del vino con grasa y sal.

Cuando preparas un aderezo simple para ensaladas, básicamente estás agregando aceite (grasa) y sal al vinagre para crear equilibrio. Este es el concepto detrás de equilibrar la acidez en el vino. Necesita algo de grasa en el plato para contrarrestar la acidez del vino.

SUGERENCIA: Los platos que son más ácidos (amargos) que el vino harán que el vino sepa menos amargo (a veces incluso hacen que los vinos tengan un sabor flácido). Si prueba un maridaje con un alimento que sea más ácido que el vino, solo asegúrese de tener suficiente grasa en el plato para contrarrestar la acidez tanto del plato como del vino (de lo contrario, el vino creará un sabor desequilibrado). Un ejemplo de un plato agrio que tiene suficiente grasa tanto para el vino como para el plato sería el risotto de limón.

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precio medio de una botella de vino

Complemente el amargor del vino con proteínas, umami y grasas.

Los taninos y otros polifenoles del vino tinto actúan como raspadores de proteínas y grasas en la lengua, por lo que querrá una buena cantidad de proteínas y grasas en su plato para complementar el vino. Además, si tiene otros componentes amargos en su plato (como quinua, col rizada, etc.), puede agregar un poco de azúcar para contrarrestar estos sabores, de modo que los sabores principales de su plato sean proteínas, umami y grasa.

Una nota sobre amargo + dulce

Si bien la dulzura reduce técnicamente nuestra percepción de amargura, generalmente no se recomienda cuando el sabor se combina con vinos con alto contenido de taninos (amargos). ¡Esto se debe a que generalmente hace que el vino parezca amargo y amargo! Dicho esto, es posible complementar un vino amargo con algo de dulzura en un plato (por ejemplo, la salsa BBQ picante combina muy bien con Lodi Zinfandel ahumado y con sabor a fruta).


Elegir ingredientes

Ahora que sabemos lo que los vinos tintos atrevidos necesitan para equilibrarse, el desafío es encontrar ingredientes vegetarianos con suficiente proteína, umami y grasa para crear un maridaje equilibrado.

Proteínas

Las proteínas básicas de la comida vegetariana están repletas de proteínas de calidad, pero a menudo carecen de la intensidad de sabor de los vinos tintos más atrevidos. Por lo tanto, querrá modificarlos un poco para alcanzar el nivel de carnosidad deseado.

  • Tofu / Tempeh
  • quinoa
  • Frijoles: Frijoles Blancos, Frijoles Pintos, Frijoles Negros, etc.
  • Carnes alternativas: Soy Curls, TVP y marcas prefabricadas como Quorn y Gardein
Ingredientes de grasa y umami

Una vez que haya calculado su proteína, deberá aumentar su intensidad agregando grasa, sal y umami. Aquí hay algunos ingredientes veganos populares que harán el truco:

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  • Champiñones, Caldo de Champiñones o Caldo
  • Hongos Shitake Secos
  • Melaza
  • Soy Sauce / Tamari / Bragg’s
  • Mantequillas y cremas de nueces que incluyen crema de anacardos, mantequilla de maní y leche de coco
  • Nueces que incluyen pepitas, piñones, anacardos, cacahuetes, almendras blanqueadas
  • Aceites que incluyen aceite de coco, aceite de canola, aceite de semilla de uva refinado
Condimento necesario

Finalmente, para que tu comida vegana tenga la misma intensidad, el condimento es tu mejor amigo. A continuación, presentamos algunos condimentos que serán un buen augurio para los vinos tintos con cuerpo, además de brindar la intensidad de sabor que necesitará:

  • Chalotes asados ​​o cebolla en polvo
  • Pimienta Negra y Pimienta Blanca
  • Comino
  • Polvo y semillas de mostaza
  • Semillas de hinojo
  • Vinagre
  • Pimentón ahumado
  • Canela o pimienta de Jamaica
  • Levadura de cerveza (agrega umami)

Más ideas: Por cierto, si está buscando más inspiración sobre las sinergias de sabores (o necesita ayuda con esto), consulte IBM Chef Watson

Un ejemplo: Napa Cabernet

louis-m-martini-cabernet-madeline-puckette ¿Quién dijo que no se puede combinar Napa Cab con comida vegana?

¿Listo para un maridaje de práctica de vino tinto, plato vegetariano? Digamos que voy a hacer un maridaje vegano de comida y vino específicamente para un Cabernet Sauvignon de Napa. En mi ejemplo inventado, el Napa Cabernet tiene taninos altos, alta intensidad y sabores de cereza negra, cacao en polvo, pimiento rojo y cedro.

Para combinar este plato, realmente quiero una base de proteínas con suficiente riqueza de textura para eliminar el ahumado del vino. Entonces, para hacer esto, consideraría crear una hamburguesa a la barbacoa con frijoles pintos, hongos shitake secos triturados, salsa de soja, aceite, pimienta negra y melaza (y los otros ingredientes necesarios para que se pegue). Definitivamente me gustaría poner esto en la parrilla y darle algunas marcas de quemaduras para darle más notas tostadas.

de donde viene el sulfato

Luego, para resaltar la especia de pimiento rojo en el vino, colocaría un pimiento rojo asado encima de mi hamburguesa, junto con un poco de queso cheddar derretido para darle más grasa al plato. La versión vegana del queso cheddar se parece a esta.

Por último, poner todo en un panecillo carbonizado con un trozo de lechuga mantequilla y un poco de salsa de tomate. Toma un bocado y un sorbo de vino y ve al paraíso del hedonismo ...


Última palabra: crear carnosidad sin carne

Una de las mayores quejas de convertirse en vegetariano se describe simplemente como una 'falta de carnosidad' en la dieta vegetariana. Y, si está cocinando de manera tradicional, esto sería bastante cierto. Sin embargo, si descubre cómo crear carnosidad en los alimentos vegetarianos (tanto de textura como con umami), puede crear algunas combinaciones atractivas para vinos tintos con cuerpo. ¡Este es el secreto!