La historia de amor de Nueva York con la carne

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Un análisis exclusivo de la web de los menús y las listas de vinos de los nuevos restaurantes de Nueva York revela los últimos avances en la restauración.
La historia de amor de Nueva York con la carne

Una nueva generación mantiene una vieja llama ardiendo brillantemente

Por Kim Marcus


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Los restaurantes de Nueva York siempre han servido un excelente bistec a los amantes de la carne. Ahora están agregando chisporroteo. También hay una mayor distribución geográfica entre los asadores ahora, aunque Midtown sigue siendo un centro importante para el disfrute de la carne de primera calidad.

Los asadores más nuevos de la ciudad se han separado del ambiente masculino de club que ha dominado el género desde al menos la década de 1880, cuando Peter Luger abrió sus puertas cerca del paseo marítimo de Brooklyn. Las últimas versiones varían desde el bar clandestino retro Strip House en Greenwich Village hasta el palacio de poder de vidrio y metal de Del Frisco cerca del Rockefeller Center.

Sin embargo, eso no significa que la comida haya pasado a un segundo plano. Todos los restaurantes que se revisan a continuación ofrecerán carne seria. Los mejores de ellos envejecen en seco su propia carne, un método que establece mi estándar de oro personal para el bistec. Los asadores renovados de Nueva York agregan toques de detalle al servicio y calidad extra a los acompañamientos y aperitivos que elevan el placer primordial de la carne de res a una excelente experiencia gastronómica.

Desafortunadamente, en general, estos nuevos asadores no están tan atentos cuando se trata de vino. De hecho, puede encontrar una de las mejores listas de vinos de Nueva York en Del Frisco's, pero en otros restaurantes, como Michael Jordan's, el vino definitivamente juega un papel secundario. En otros, pequeños resbalones, desde vinos mal identificados en listas de vinos hasta pésimas sugerencias de vinos de sommeliers, pueden estropear experiencias gastronómicas que de otro modo serían agradables.

Por último, no se sorprenda demasiado cuando reciba su factura. Una comida típica para dos con una botella de vino barata se puede conseguir por $ 200, pero por poco. No se puede evitar el hecho de que, si bien hay mucha carne de res barata en el mundo, un buen bistec es caro.

Sin embargo, cuando surge la necesidad de morder un rico y bien añejado trozo de carne de res de primera calidad, un asador de Nueva York vale la pena el costo. Ya no es el asador de tu padre.


Para ver el artículo completo, consulte la edición del 30 de abril de 2001 de Wine Spectator revista, página 95. ( Suscríbete hoy )

Del Frisco's
1221 Avenida de las Américas, apuesta. 48 y 49
Teléfono (212) 575-5129
Abierto Almuerzo, cena de lunes a viernes, de lunes a sábado
Costo Entradas $ 25- $ 36
Tarjetas de crédito Visa, MasterCard, American Express, Diners Club, Discover

Del Frisco's es un asador a escala monumental, y también califica como un cofre del tesoro para los amantes del vino y los fanáticos de los puros. Ocupando casi la mitad del espacio de la planta baja de un rascacielos de Midtown, sus ventanas de dos pisos de altura enmarcan las resplandecientes torres de estilo Art Deco del Rockefeller Center. El diseño interior es masculino, con paneles de madera oscura, tapicería de cuero y barandillas de metal forjado. La clientela coincide con la decoración, con un montón de jóvenes empresarios adinerados.

Instalado bajo un entresuelo enorme hay una combinación de bodega de vinos y comedor de 70 asientos que ofrece vistas en forma de galería de embotellados de gran formato de primer nivel. También hay un salón para fumadores de 50 asientos. La carta de vinos es tan impresionante como la arquitectura, con casi 800 selecciones, con verticales de Burdeos de primer crecimiento y Cabernet Sauvignon de California líder, e incluso Domaine de la Romanée-Conti Burgundy. Solo prepárate para pagar los placeres que te esperan.

Toda la carne de vacuno de Del Frisco se envía desde el Medio Oeste y se envejece en húmedo durante tres semanas. La carne está bien sazonada (con mucha pimienta) y viene en un plato caliente, presentado con precisión casi militar. En general, el servicio es correcto, pero a veces puede ser un poco agresivo. Este no es un restaurante para tímidos, sino para aquellos que están listos para un espectáculo de gran energía.

Manhattan Prime
Hotel Embassy Suites, 102 North End Ave., apuesta. Murray y Vesey
Teléfono (212) 945-4767
Abierto Almuerzo, cena de lunes a viernes, de lunes a sábado
Costo Entradas $ 19- $ 37.50
Tarjetas de crédito Visa, MasterCard, American Express, Diners Club

Manhattan Prime es la creación del chef Larry Forgione, quien durante mucho tiempo ha defendido los ingredientes y la cocina nativos en su popular restaurante de Midtown, An American Place. El tema ha sido trasplantado con éxito a su restaurante de carnes en el centro de la ciudad, que se encuentra en la ribera del río Hudson en un nuevo hotel Embassy Suites.

Un gran ventanal con vistas al río Hudson y un techo alto hacen de Manhattan Prime un restaurante de carnes espacioso y tranquilo perfecto para una reunión familiar. El servicio es de primera y el personal está bien informado. La carta de vinos es ecléctica y económica, con una buena selección de tintos y blancos de todo el mundo, y un número modesto de añadas más antiguas y embotellados de gran formato para ocasiones especiales.

El filete de concha de Nueva York de 16 onzas es la especialidad de la casa, y hay tres versiones en el menú: añejado estándar, añejado en seco de 14 días y añejado añejo de 32 días. El bistec añejo añejo (una forma elegante de decir añejado en seco) está muy bien carbonizado y brinda una verdadera experiencia de derretimiento en la boca. Los entrantes y guarniciones también muestran un toque hábil y original. La crema de espinacas solo está ligeramente crema, y ​​una ensalada César con limón, preparada junto a la mesa, incluye parmesano de Wisconsin, crutones de masa madre y yema de huevo orgánica entre sus ingredientes.

Michael Jordan's: The Steak House N.Y.C.
Grand Central Terminal, 23 Vanderbilt Ave.
Teléfono (212) 655-2300
Abierto Almuerzo, cena de lunes a sábado, todos los días
Costo Entradas $ 19- $ 34
Tarjetas de crédito Visa, MasterCard, American Express, Diners Club, Discover

Ubicado en un balcón en medio de la grandeza del salón principal de Grand Central Terminal, Michael Jordan's es una experiencia gastronómica verdaderamente única en Nueva York. Sin embargo, mientras contempla el bullicio y el esplendor que le rodea, no pase por alto lo que hay en el plato. Allí encontrará algunas de las mejores carnes de Manhattan.

No se equivoque al respecto: la carne de res añejada en seco de primera es la carta de dibujo. El porterhouse está bien veteado, rico y terroso, mientras que el filet mignon es tierno y mantecoso. Las ensaladas gigantes y los acompañamientos están bien, y las croquetas de patata son ligeras y están bien condimentadas. Este es un lugar popular, especialmente en las horas pico, cuando una multitud de maletines llena el bar. Asegúrese de confirmar su reserva. Además, aunque probablemente no verá His Airness en el comedor, hay muchos artículos de celebridades en la tienda de regalos.

En general, el servicio es profesional y amable, aunque el personal no está muy bien informado sobre el vino. La lista de vinos para peatones es el punto más débil de la experiencia gastronómica de Michael Jordan. Pero existe la oportunidad de que esto cambie bajo la guía del maestro sumiller Scott Carney, quien fue contratado recientemente por Glazier Group (ver Strip House) para supervisar sus operaciones vinícolas.

Nick y Stef's
9 Penn Plaza, apuesta. Séptimo y octavo
Teléfono (212) 563-4444
Abierto Almuerzo, cena de lunes a viernes, todos los días
Costo Aperitivos $ 19- $ 31
Tarjetas de crédito Visa, MasterCard, American Express, Diners Club, Discover

Los fanáticos del deporte y los filetes parecerían una combinación natural, y ese es el caso del primer restaurante de Nueva York del chef estrella de Los Ángeles Joachim Splichal, Nick and Stef's. Ubicado en la parte trasera del Madison Square Garden, la meca del deporte de Midtown, este relajante lugar ofrece un oasis de excelente carne y vino a solo unos pasos de los asientos junto a la cancha.

Es obvio desde el momento en que ingresa a Nick and Stef's, llamado así por los hijos gemelos de Splichal, que la carne de vaca añejada en seco de primera calidad se toma en serio. Una habitación acristalada llena de costillas de ternera envejecidas se encuentra a la izquierda del vestíbulo de entrada. Dentro del restaurante, una variedad bien espaciada de cabinas, nichos y mesas colocadas en un elegante motivo permite espacio para la privacidad y la conversación íntima.

El protegido y socio de Splichal, Octavio Becerra, supervisa un menú organizado de manera única que presenta algunos acentos continentales. Todos los platos de la carta vienen por docena ¿bistecs, patatas, verduras, ensaladas y salsas¿ y los amantes del ajo se sentirán como en casa. Los precios son razonables: la tira de Nueva York de 12 onzas, añejada en seco en las instalaciones, es la entrada más cara a $ 31. La carta de vinos de tamaño mediano tiene interesantes embotellados de Nueva Zelanda, Australia y California, así como algunos Bordeaux seleccionados de renombre. El servicio de vinos es amable, aunque necesita algunos condimentos.

Steak House de Rothmann
3 E. 54th St., apuesta. Quinta y Madison
Teléfono (212) 319-5500
Abierto Almuerzo y cena, todos los días
Costo Aperitivos $ 21- $ 32
Tarjetas de crédito Visa, MasterCard, American Express, Diners Club, Discover

Rothmann's es una versión actualizada del asador tradicional masculino. Tiene un aire ajetreado y decidido, con muchos trajes de tres piezas, pero también hay algunos vestidores más informales.

Los amantes del vino se sentirán cómodos en esta ubicación privilegiada de Midtown, disfrutando de las botellas de gran formato que se exhiben en el moderno comedor con paneles de madera y la bien pensada lista de vinos de 500 selecciones.

Rothmann's es la creación del restaurador de Long Island, Anthony Scotto, que le ha puesto el nombre de una famosa posada de la isla. En su local de Manhattan, Scotto ha elegido al chef Robert Dickert, que está relacionado con el famoso empresario de bistecs de Brooklyn Peter Luger.

Toda la carne de Rothmann es añejada en seco, una portera rara para dos era suculenta, con un carbón crujiente en el exterior. Las guarniciones de puré de patatas con ajo y crema de espinacas eran adecuadas. Los camareros, exclusivamente masculinos, eran amables y atentos, pero no agobiantes. La lista de vinos a precios razonables se inclina, naturalmente, a los tintos, con mini-verticales de California Cabernet (Mondavi Reserve, Phelps Eisele, Ridge Monte Bello), y algunos peces gordos de Burdeos también hay una buena selección de Pinot Noir, Zinfandel y Merlot, junto con tintos italianos y otros internacionales.

Strip House
13 E. 12th St., apuesta. Universidad y Quinta
Teléfono (212) 328-0000
Abierto Almuerzo, cena de martes a viernes, de martes a domingo
Costo Aperitivos $ 22- $ 32
Tarjetas de crédito Visa, MasterCard, American Express, Discover

El nombre de este estilizado restaurante de Greenwich Village juega con sus temas duales: filetes y tarta de queso (de la variedad femenina). Sin embargo, a pesar de su atmósfera atrevida, el Strip House hace un serio intento por fusionar la buena cocina con carne de res de primera calidad añejada en seco.

Este es un asador como ningún otro en Nueva York. Tiene un interior completamente rojo y sus paredes están cubiertas con más de 1,000 fotografías de celebridades, intercaladas con retratos de reinas burlescas de los años 30 y 40. El efecto general es cálido y caprichoso. Bogart y Bacall se sentirían como en casa en un reservado de la esquina entre la clientela adinerada.

Los empresarios de restaurantes Peter y Penny Glazier han puesto a David Walzog a cargo de la cocina; también supervisa el asador de Michael Jordan y Tapika, con temática del suroeste. En el Strip House, presenta su carne (la tira de Nueva York es la especialidad, acompañada de un hueso relleno de sedosa mantequilla de tuétano) acompañada de guarniciones con acentos de inspiración francesa. Estos incluyen una sabrosa crema de espinacas con aceite de trufa y patatas crujientes con grasa de ganso.

La lista de vinos, aunque carece de profundidad, presenta selecciones a precios razonables de Estados Unidos, Francia, Italia y Australia, servidas por un personal atento y capacitado.

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