Guía de Napa: Top Table — The French Laundry

En 1994, cuando el chef Thomas Keller compró French Laundry en Yountville, fue un asunto modesto, inspirado en el temprano y muy hogareño Chez Panisse en Berkeley. Los propietarios Don y Sally Schmitt cocinaban un solo menú cada noche y criaban a dos niños en la casa de al lado.

Donde una vez estuvo esa casa, una bodega de vinos de 15,000 botellas ahora ancla un nuevo edificio. Todo es parte de un cambio de imagen y expansión de más de $ 10 millones mientras el restaurante celebra su 40 aniversario.



Un nuevo disco semicircular proporciona una gran entrada, algo que el restaurante nunca tuvo en el pasado. El comedor principal se ha renovado y el comedor privado de arriba se ha ampliado para acomodar a 12, donde ocho apenas podían entrar antes. El patio y un segundo comedor privado junto a la nueva bodega tienen capacidad para 14 personas cada uno.

Una fase anterior de la renovación amplió y modernizó la cocina, ahora supervisada por el chef de cocina David Breeden. Antes de la reapertura de la cocina en febrero, la cocción se realizó en dos edificios temporales durante 18 meses.

El menú, que cambia uno o dos platos al día, se ha replanteado con miras a simplificar las comidas que a menudo se prolongan hasta cuatro horas o más. La cocina todavía juega con las técnicas francesas clásicas y se basa en las mismas fuentes de ingredientes. No todo es local, con mantequilla de Vermont, aceite de oliva de la Toscana y ostras de Massachusetts, pero todo proviene de productores impecables.



Esas ostras protagonizan uno de los platos característicos de Keller, apodado 'ostras y perlas' porque las ostras se deleitan con una cucharada de sabayón hecho con tapioca perlada. La actualización de Breeden es picar las ostras para que cada bocado contenga su sabor y textura. Otra innovación combina varios cursos pequeños en una atractiva variedad en lugar de presentarlos uno a la vez.

El director de vinos de Alanna Hale, Erik Johnson, supervisa la bodega ganadora del Gran Premio y el nuevo enfoque personalizado de French Laundry para los maridajes de vinos.

Los vinos más pedidos ocupan una pequeña bodega con capacidad para 3.000 botellas, escondida en el pasillo entre el comedor y la cocina, para facilitar el acceso. La nueva bodega principal alberga más de 10,000 botellas que anteriormente se habían esparcido por varios almacenes en varios edificios en un espacio limpio y dramático. Toda una pared de medias botellas ofrece más opciones para tejer vino en un menú de varios platos. (La lavandería francesa ha tenido Wine Spectator Gran Premio desde 2007.)

Con tantos vinos a la mano, el director de vinos Erik Johnson, un veterano de la lavandería francesa de ocho años, se reunió con Keller para adoptar un nuevo enfoque en el maridaje de vinos. En lugar de una selección fija para combinar con el menú del día, Johnson crea maridajes a medida. '¿Por qué hacen los mismos vinos que todos los demás?' él pide. '¿Por qué no diseñar algo solo para ti y tus preferencias?'



Johnson pregunta a los invitados dónde pudieron haber visitado en Napa Valley. Si dicen Colgin o Bond, eso me dará una pista. Puedo elegir vinos de estilo similar que tal vez no conozcan. Si hablan de un Chardonnay sin asar que realmente les gustó, puedo ir a un Arnot-Roberts, que es versátil con gran parte de nuestra comida '.

'Intento que [los sommeliers] sean humildes sobre el programa de vinos', añade Keller. 'No queremos que sea ritual o religioso. Queremos hacer una fiesta. Y es diferente para todos '. El costo es ajustable. Dependiendo del nivel de comodidad del huésped y la rareza de los vinos, los maridajes personalizados pueden oscilar entre $ 75 y $ 1,000.

La lista de vinos del iPad es solo una lista de vinos, sin detalles como fotos de etiquetas, notas de cata o calificaciones de vinos. Johnson quiere que sea una herramienta de referencia sencilla. El tamaño de la fuente es ajustable para facilitar la lectura, y el uso de un iPad garantiza que la lista esté actualizada al minuto.

Un almuerzo reciente de tres horas demostró que la nueva lavandería francesa funciona a un nivel tan alto como siempre y con algunas innovaciones que vale la pena apreciar.

Varios platos, después de la delicada langosta escalfada con mantequilla servida fría con espárragos blancos, vino un plato de pan, un brioche laminado con cacao amargo. Un pan del día conjurado por François Hiegel, panadero jefe ejecutivo de los restaurantes de Keller's, viene con una generosa porción de mantequilla Diane St. Clair's Animal Farm de Vermont.

Alanna Hale Un postre delicado, inspirado en la clásica île flottante francesa, de fresas Silverado Trail, pudín de tapioca y helado de matcha.

'La gente se llenó de pan al principio de la comida', dice Keller sobre la variedad ofrecida anteriormente, 'y estaban demasiado llenos para disfrutar de los últimos platos'. Hizo una transición de bienvenida a los siguientes platos, una serie de platos de carne que culminaron con una rebanada de bistec Wagyu tierna con mantequilla.

Reemplazando un plato de queso compuesto, un gougère del día ahora usa uno de los quesos suaves de Soyoung Scanlan de su Andante Dairy en el condado de Sonoma. 'Son dos bocados, lleva menos tiempo y es menos abundante que un curso de queso entero', dice Keller. Y amamos sus quesos.

Etude aromático de Andante aromatizó este gougère, que fue cubierto con nueces picadas. Estableció lo que siguió, un postre delicado inspirado en el clásico merengue flotante francés conocido como île flottante.

Entre otros aspectos destacados se encontraba un granito deslumbrante y delicado de sake japonés con infusión de jengibre, mantenido perfectamente nevado en un cuenco con borde dorado revestido con material que mantiene su contenido congelado. Un charco de polenta blanda enmarcaba un corazón de pato asado y un ragú de morillas de California. El cangrejo Dungeness local tocó música dulce contra una gelatina de manzanas agrias y apio.

Refinada y precisa de principio a fin, es una alta cocina muy bien ejecutada. Los sabores tenían pureza y claridad, y las presentaciones eran hermosas sin problemas, utilizando una variedad de platos e implementos personalizados. Este nivel de refinamiento tiene un precio de $ 310 (incluidos impuestos y propinas, pero antes de cualquier suplemento), pero es difícil argumentar que no vale la pena.