Joël Robuchon apunta a subir el listón en Las Vegas

Las Vegas ha visto a tantos chefs de renombre abrir sus puertas en los últimos años, la lista se lee como un quién es quién en el mundo de la cocina. Wolfgang Puck, Alain Ducasse, Thomas Keller, Julian Serrano, Bradley Ogden, Emeril Lagasse y Jean-Georges Vongerichten ya están aquí. Pero los verdaderos gourmets están salivando con la llegada de Joël Robuchon, a quien algunos consideran el mejor chef de Francia.

Robuchon está asesorando para dos restaurantes en el MGM Grand, el superlujo Joël Robuchon en la Mansión y el más informal l'Atelier de Joël Robuchon. La apertura oficial no es hasta el 25 de octubre, pero visité los nuevos restaurantes de forma anónima a mediados de octubre, unas tres semanas después de que abrieran. Los primeros resultados son impresionantes.

Joël Robuchon puede ser el mejor chef de Francia.
L'Atelier es un clon del café elegante, informal y dominado por el mostrador que Robuchon comenzó en París en 2003. Abrió un Atelier en Tokio, y otros están en la mesa de dibujo. Llevar uno a Las Vegas, donde otros chefs han abierto puestos remotos de sus famosos originales, tiene mucho sentido.

Joël Robuchon en la Mansión es una noticia más importante. Está catalogado como el primer restaurante del célebre chef que aspira a una experiencia de tres estrellas Michelin desde que cerró su restaurante homónimo de París en 1996 (eso lo haría más ambicioso que el restaurante homónimo que abrió en Monte Carlo en 2004).

La 'Mansión' en el nombre se refiere al enclave de 25 villas adjunto al MGM Grand, donde las suites comienzan en $ 5,000 la noche. Y sí, el restaurante es, sin duda, el lugar más caro para cenar en Las Vegas, con un menú de degustación a $ 295. Con 65 asientos, en una ciudad donde 120 se considera acogedor, es el más pequeño y exclusivo de todos los grandes nombres. Y en una ciudad donde nada triunfa como el exceso, Robuchon corre el mayor riesgo de todos. Aporta una sutileza a sus nuevos restaurantes que no se parece a nada en Las Vegas.

Es una especie de cliché decir que un chef francés es sutil, pero en el caso de Robuchon es la esencia de su oficio. No es para él el destello y la pizca de sabores picantes y la comida preparada para parecerse a algo que no es. Robuchon se trata de hacer que se vea y se sienta natural, convirtiendo la comida simple en algo lujoso. Es famoso por su puré de papas ultra mantecoso, y su plato estrella es una sopa de coliflor cubierta con caviar fresco.

Robuchon at the Mansion destila lujo francés, con un acabado moderno y elegante. Un enorme candelabro de cristal Swarovski cuelga sobre una banqueta central en una sala rectangular, iluminando una escultura de Rodin. La música de la era del swing baila de fondo. Los colores son tenues —marrón oscuro, crema, negro, incluso en el arte moderno de las paredes— lo que hace que la pared de hiedra verde sea visible más allá de una terraza falsa (no es al aire libre, simplemente lo parece) aún más brillante. Esa terraza, por cierto, con su media docena de mesas, es donde quieres estar para una cena romántica. La vajilla tiene un refinamiento casi japonés, que se adapta a las sencillas presentaciones de Robuchon. Muchos de los platos parecen origami doblado. Parte de la comida viene en tablones de madera negra de textura rugosa.

La palabra francesa 'delicadeza' está sobrecargada, pero la comida de Robuchon tiene exactamente eso. Los ingredientes se parecen a sí mismos, los sabores son verdaderos, la cocina se ejecuta con cuidado, pero en los mejores platos surge algo mágico que es mayor que la suma de las partes.

Hay una opción de $ 165 para una degustación abreviada de nueve platos, pero yo opto por la extravagancia completa de 16 platos para ver qué puede hacer la cocina. Resulta que los tres mejores platos están solo en el menú de $ 295, que se apoya más en pescados y mariscos. Si se siente tentado a regresar para una segunda comida, se le ofrecerá un breve menú a la carta, que incluye la coliflor y el caviar (a $ 200 cada uno). Los otros artículos van desde $ 35 por sopa de verduras hasta un pollo asado de $ 160 para dos.

La degustación comienza lentamente pero aumenta a medida que se desarrolla. Los mejores platos llegan a la mitad, y no hay decepción después de eso. Esto en sí mismo contrasta con la mayoría de los restaurantes estadounidenses, que intentan sorprenderlo desde el primer bocado y luego se desvanecen con demasiada frecuencia. Robuchon tiene la confianza para empezar lento y dejar que las cosas vayan en crescendo.

Entre los primeros cursos, destaca uno. Dos tallos de espárragos perfectamente escalfados en mantequilla, con los tallos partidos pero las puntas intactas, están llenos hasta rebosar de caviar de osetra. Melisse, una hierba francesa, añade un ligero toque aromático.

Pero una frágil gelatina de limón se estropea con demasiada aceituna negra picada, y un 'pastel' en capas de tomate en rodajas finas, pan y carne de cangrejo real es demasiado difícil de cortar. Y cuando un tartar de atún por lo demás impecable tiene tiras correosas de jamón demasiado seco enmarcándolo, y platos separados de sopa de lechuga, ravioles de langostinos y buñuelos de ancas de rana no tienen sal, me pregunto si este experimento de Las Vegas podría no funcionar.

Pero luego viene la estrella del menú, uno de los platos más sensacionales que he comido: el flan de erizo de mar, tan ligero y cremoso, que canta la frescura y el sabor del mar, los sabores lo suficientemente distintos como para resaltar en relieve como un cameo. . Se presenta asombrosamente en un cuenco japonés de madera descentrado en un platillo texturizado.

Dos platos más tarde llega otro fabuloso plato de inspiración japonesa: amadai, un pargo japonés, con la piel salteada hasta obtener una textura frágil y crujiente, que descansa en un caldo de bulbos de lirio. La sencillez y la sacudida del sabor puro es memorable.

Fácilmente, el plato más creativo del menú incluye langosta. La carne, justo al norte de la cruda, se esconde bajo una capa de natillas de azafrán que, cuando se sumerge en un caldo de mariscos caliente, pasa por varias etapas de espesura fantasmal hasta desaparecer. Es fascinante ver, y aún mejor comer, la jugosa langosta por la que suspirar. Una generosa rebanada de chuleta de ternera rosada sola jus recibe un impulso de un pequeño montón de taglierini con infusión de pesto.

Supongo que el chef de cocina Tomonori Danzaki, que trabajó con Robuchon en París y Tokio, tiene el mérito de la brillantez de los platos de inspiración japonesa. Tal vez cuando Robuchon entre para la inauguración, obtendrá la primera mitad del menú hasta el nivel de los platos de pescado y carne.

El pastelero Kamel Guichida, de Suiza, presenta ingeniosos postres. Las fresas en almíbar de lima se combinan con sorbete de tequila para hacer una margarita de fresa deconstruida. Una capa crujiente de chocolate juega con el helado de menta para hacer una hamburguesa de menta de clase alta.

La lista de vinos de 750 opciones tiene algunas opciones impresionantes, pero los márgenes son impresionantes. Un bonito Burdeos como el Château Calon-Segur 2001, disponible al por menor por $ 50 a $ 60, cuesta $ 183 aquí. Los grandes gastadores pueden optar por joyas antiguas como Château Latour 1929 ($ 8,040), Léoville-Barton 1899 ($ ​​6,370) o Le Pin 1985 ($ 4,725). Opté por un par de medias botellas que resultaron ser valores decentes: Domaine P. Matrot Meursault 1997 ($ 54) y Clos des Menuts St.-Emilion 2000 ($ 45). El servicio es informado y el material de vidrio es apropiado.

En el Atelier adyacente pero totalmente separado, la mayoría de los asientos están en un mostrador largo que rodea la cocina abierta, y las reservas solo se toman para las 5:30 p.m., cuando abre. Después de eso, se asigna por orden de llegada. Utilizan los mismos ingredientes de alta calidad que los de al lado y las presentaciones son preciosas. Los precios también son mucho menos desalentadores. Un amigo y yo comimos bien por aproximadamente un tercio de lo que me costó cenar solo en la Mansión.

Es divertido sentarse en el mostrador y ver a los chefs preparar los platos. Colocaron ostras escalfadas delicadamente en sus conchas en sal triturada formando un tronco. Afeitan el jamón en rodajas finas como el papel y las colocan en un plato rectangular blanco inmaculado. Cortan rodajas finas de aguacate a lo largo y las cubren sobre deliciosas ensaladas de cangrejo de punta abierta (mejor que el plato de cangrejo en Robuchon). Las mollejas de textura cremosa vienen adornadas con una rama de laurel. Todos estos platos son buenos y las porciones de degustación, la mayoría con un precio inferior a 20 dólares, son lo suficientemente generosas como para que dos o tres satisfagan la mayoría de los apetitos.

Los platos principales más grandes cuestan entre $ 30 y $ 48. Una paella de mariscos extremadamente rica y profundamente sabrosa es lo suficientemente grande como para servir dos, y contiene algunos langostinos y vieiras de primera clase. Los postres cuestan $ 10. Altas notas para la 'sensación' de chocolate con migas de galleta Oreo.

La lista de vinos de unas 400 opciones no es solo una versión abreviada de la gran lista de al lado. Su objetivo es un territorio menos exaltado y tiene algunas opciones, como el Dopff & Irion Tokay Pinot Gris 2003 ($ 41), que estaba fresco y delicioso con toda la comida. Los márgenes, o al menos los precios, parecen más bajos.

Pocos restaurantes son tan buenos después de solo unas pocas semanas. Da miedo pensar en lo buenos que pueden ser cuando realmente se ponen de pie. Otro ícono de la cocina francesa, Guy Savoy, abrirá en el Caesars Palace la próxima primavera. Las comparaciones serán inevitables, pero la verdadera pregunta no es quién es mejor, sino si esta inyección de alta cocina francesa desafiará a los otros restaurantes serios de la ciudad. Si tenemos suerte, solo los empujará a todos a mejorar.