Cómo se hace el vino espumoso

Aprenda los métodos principales utilizados para la producción de vino espumoso, incluido el método tradicional de Champagne y el método del tanque (utilizado para Prosecco).

El vino espumoso puede ser el más técnico de todos los vinos del mundo, ¡incluso si es tan fácil de beber! La razón por la que la mayoría de los vinos espumosos son tan complejos se debe a la necesidad de dos fermentaciones, una para hacer vino y la otra para hacer burbujas. Desde que se introdujeron los vinos espumosos por primera vez (a mediados del siglo XVI), se han desarrollado varios procesos y cada uno de ellos da como resultado un subestilo único de vino espumoso. Eche un vistazo a los principales métodos de producción de vino espumoso y qué vinos se elaboran con cada técnica.



Cómo se hace el vino espumoso

Hay 6 métodos principales mediante los cuales se producen los vinos espumosos, cada uno de los cuales da como resultado un nivel de carbonatación diferente y, en última instancia, ¡un estilo diferente de burbujeante! Discutiremos todos los estilos, pero los dos a los que más vale la pena prestar atención son el método tradicional (utilizado para champán, etc.) y el método del tanque (utilizado para Prosecco, etc.).

  • Método tradicional
  • Método del tanque
  • Método de transferencia
  • Método ancestral
  • Método continuo
  • Carbonatación
Lías de champán de degüelle

Champagne crud a.k.a. “lees” fuente



Bajo presión

Los vinos espumosos tienen diferentes niveles de presión que afectan nuestra percepción de su sabor. Cuanto mayor sea la presión, más finas serán las burbujas. A continuación, se muestran algunos términos aceptados para el vino espumoso en términos de presión de burbujas:

  • De forma de abalorio: un vino embotellado con<1 additional atmosphere of pressure (14.7 psi). Bubbles appear on the sides of the bottle (or glass) when the wine is opened.
  • Semi-espumoso: (también conocido como Frizzante, Spritzig, Pétillant, Pearl) un vino con 1–2,5 atmósferas (14,7–37 psi) de presión que es ligeramente espumoso.
  • Espumoso: (también conocido como Mousseux, Crémant, Espumoso, Sekt, Spumante) La UE ha considerado que los vinos espumosos con 3 o más atmósferas pueden etiquetarse como espumosos.


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Método tradicional

también conocido como Método Champenoise, método tradicional, método Cap Classique, Metodo Classico, fermentación clásica en botella
Ejemplos: Cava , Champán, Cremant , algo de Sekt, Vinos italianos del método clásico (incluidos Franciacorta y Trento)
Presión de la botella: 5-7 atmósferas o ~ 75-99 psi

El método tradicional de elaboración de vino espumoso fue declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en Champagne en 2015. Es, posiblemente, el método más apreciado para la producción de vino espumoso en términos de calidad y, al mismo tiempo, también es el más costoso en términos de producción. La faceta más importante del método tradicional es que la transformación de un vino tranquilo a un espumoso se produce íntegramente en el interior de la botella.

  1. Vino Base o Cuvée: las uvas se recolectan (generalmente un poco más jóvenes para preservar la acidez) y se fermentan en un vino seco. A continuación, el enólogo toma los distintos vinos base y los mezcla en lo que los franceses llaman una 'cuvée', que es la mezcla final de vino espumoso.
  2. Dibujar: Se agregan levadura y azúcares a la cuvée para comenzar la segunda fermentación y los vinos se embotellan (y se cubren con tapas de corona).
  3. 2da Fermentación: (dentro de la botella) La segunda fermentación agrega aproximadamente un 1.3% más de alcohol y el proceso crea CO2 que queda atrapado dentro de la botella, carbonatando así el vino. La levadura muere en un proceso llamado autólisis y permanece en la botella.
  4. Envejecimiento: Los vinos envejecen en su lías (las partículas de levadura autolítica) durante un período de tiempo para desarrollar textura en el vino. Champagne requiere un mínimo de 15 meses de envejecimiento (36 meses para Champage añejo). El cava requiere un mínimo de 9 meses de crianza pero hasta 30 meses para el Gran Reserva Cava. La mayoría cree que cuanto más envejezca el vino sobre sus lías, mejor.
  5. Acertijo: La clarificación se produce colocando la botella boca abajo y las células de levadura muertas se acumulan en el cuello de la botella.
  6. Degüelle: Eliminando el sedimento de la botella. Las botellas se colocan boca abajo en un líquido congelante que hace que los trozos de levadura se congelen en el cuello de la botella. La tapa de la corona se abre momentáneamente, lo que permite que el trozo de lías congelado salga disparado de la botella presurizada.
  7. Dosis: Se agrega una mezcla de vino y azúcar (llamada licor de exposición) para llenar las botellas y luego las botellas se tapan, cablean y etiquetan.

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Método del tanque

también conocido como Método Charmat, Metodo Italiano, Cuvée Close, autoclave
Ejemplos: Prosecco , Lambrusco
Presión de la botella: 2-4 atmósferas (ATM) 30-60 psi

El método del tanque surgió durante los avances industriales realizados a principios del siglo XX y es el proceso principal utilizado para los vinos Prosecco y Lambrusco. La principal diferencia entre el método del tanque y el método tradicional es la extracción de la botella individual como recipiente utilizado para convertir un vino tranquilo en uno espumoso. En cambio, los vinos base se agregan junto con la mezcla de azúcar y levadura (Tirage) en un tanque grande. Como el vino tiene una segunda fermentación, el CO2 liberado de la fermentación hace que el tanque se presurice, luego los vinos se filtran, dosifican (con licor Expedition) y se embotellan sin crianza.

Los vinos espumosos del método del tanque tienen un carácter mucho más fresco con sabores secundarios más fuertes (levadura). Algunos pueden argumentar que el método de tanque no es un método de producción de tan alta calidad como el método tradicional de vino espumoso. Si bien el proceso es más asequible (y, por lo tanto, es popular entre los vinos de menor calidad), todavía se usa para la elaboración de vinos espumosos finos.


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Método de transferencia

también conocido como Transversage
Ejemplos: Vinos espumosos de pequeño formato (187 ml) y gran formato (3L +) Método Tradicional
Presión de la botella: 5-7 atmósferas (ATM) o ~ 75-99 psi

Este método es idéntico al método tradicional, excepto que los vinos no necesitan cribarse y degüelle de la misma manera. En cambio, las botellas se vacían en un tanque presurizado y se envían a través de filtros presurizados para eliminar los restos de levadura muerta ( leer ). Luego, los vinos se embotellan utilizando cargas presurizadas. Encontrará que este método se usa más comúnmente para botellas de tamaño no estándar (divididas o jerobaum y superiores).

SUGERENCIA: El método de trasvase es ligeramente diferente al método de transferencia en que los vinos se criban y degüelle en tanques y no requieren el paso de filtración.

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mapa de bodegas del valle de willamette

Método ancestral

también conocido como Método ancestral, método rural, espumoso natural (también conocido como 'Pet-nat')
Ejemplos: Loira, Jura,
Presión de la botella: 2-4 atmósferas (ATM) o 30-60 psi

Este método de producción de vino espumoso utiliza temperaturas heladas (y filtración) para pausar la fermentación a mitad de camino durante un período de meses y luego los vinos se embotellan y finaliza la fermentación, atrapando el CO2 en la botella. Cuando se alcanza el nivel deseado de CO2, los vinos se enfrían nuevamente, se trituran y degüenan como en el método tradicional, pero no se agrega licor de expedición (azúcar). La técnica se conoce como el Método Ancestral porque se supone que es una de las primeras formas de elaboración de vino espumoso.

Método Diose ancestral: Esta variante del Método Ancestral vacía los vinos en un tanque presurizado y los filtra en lugar de cribar y degüelle.

SUGERENCIA: Varios productores de vinos Pétillant Naturel optan por cerrar sus vinos con un tapón corona.

Carbonatación

también conocido como Inyección de gas, método industrial
Ejemplos: Nueva era
Presión de la botella: 3 atmósferas (ATM) 45 psi

El método de carbonatación simplemente toma un vino tranquilo y carbonata en un tanque presurizado. Si bien es posible que este método tenga beneficios, por el momento los únicos vinos carbonatados son los vinos a granel de menor calidad. Aún así, si alguna vez ha bebido New Age con hielo, mientras está sentado al sol, puede sentir que estaba bastante bien después de todo (por cierto, New Age es una mezcla de vino blanco dulce carbonatado de Torrontés y Sauvignon Blanc).


Método continuo

también conocido como Método ruso
Ejemplos: Lanceros
Presión de la botella: 4-5 atmósferas (ATM) o 60-75 psi

¡Los rusos pueden tenerlo con el método de producción de vino espumoso más extraño hasta ahora! El proceso recibe el nombre de una adición continua de levadura en tanques presurizados, lo que hace posible aumentar la presión total a 5 atmósferas (o tanto como la mayoría de los champán). Luego, los vinos se trasladan a otro tanque con enriquecimientos de levadura (a veces virutas de madera) a los que se adhieren los trozos de levadura muerta y flotan en el vino. Esto confiere a los vinos un carácter autolítico de sabor similar al del método tradicional. Finalmente, los vinos pasan al último conjunto de depósitos presurizados donde se depositan las levaduras y los enriquecimientos, dejando el vino relativamente claro.

Con todo, el proceso dura aproximadamente un mes. Por el momento, no hay muchos productores que utilicen el método continuo, salvo un par de grandes empresas en Alemania y Portugal (y Rusia).

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