Las parrillas de toda una vida

Los dos quemadores del Thermador Char-Glo generan 50.000 BTU de energía, el doble que la mayoría de las parrillas.
¿Qué hay detrás de esta manía de parrilla de lujo? Un factor es que los estadounidenses se divierten mucho al aire libre. Las parrillas de alta gama también son una extensión del enfoque que los estadounidenses ponen y del dinero que ponen en sus cocinas. ¿Qué sigue a una estufa de $ 10,000? Una parrilla de $ 5,000. Es por eso que los fabricantes de electrodomésticos de cocina como KitchenAid, Viking y Thermador ahora incluyen parrillas para exteriores en sus líneas de productos.

Con algunas excepciones, las parrillas de alta gama funcionan con gas en lugar de carbón. Esto refleja una tendencia general: las parrillas de gas son menos sucias, tienen más potencia de fuego, proporcionan un mejor control del calor y pueden mantener la cocción durante períodos más largos. 'No se puede cargar con 35 bistecs para una fiesta con parrilla de carbón', dice Christina Schroeder, vicepresidenta de marketing de Weber-Stephen Products Co., que fabrica parrillas Weber y también la exclusiva y lujosa línea Vieluxe. Cuanto más grande y extravagante es la parrilla, más combustible usa: el Dacor de $ 6,400 quema un tanque estándar de propano de 20 libras en cuatro horas. Así que conéctelos a la línea de gas de la casa.

Comprar parrillas de alta gama es similar a comprar automóviles. Busca mano de obra, potencia, características y, por supuesto, estilo. El estilo es muy subjetivo, pero la mayoría de los consumidores de hoy quieren ese aspecto de acero inoxidable de alto brillo. Así que los fabricantes se lo están dando a raudales. En su parrilla de 42 pulgadas de ancho ($ 4,000 a $ 4,500), Jade's Dynasty usa 300 libras de acero inoxidable.

En cuanto a la mano de obra, Schroeder dice que la parrilla debe construirse con juntas soldadas, no fijadas. 'Las parrillas con sujetadores son más baratas de empacar y enviar, pero no tienen la misma resistencia. Están más sujetos al desgaste ', dice ella. Aún mejor, dice Gerry Gerhard de Gerhard's Appliances en Glenside, Pensilvania, son las soldaduras de costura que se extienden a lo largo de la parrilla, en lugar de las soldaduras por puntos.

Los quemadores deben estar hechos de acero inoxidable o latón. El gas tiene humedad. Eventualmente, eso puede romper los quemadores de aluminio ”, dice Gerhard. A Gerhard también le gustan los quemadores en forma de H, en comparación con los en forma de U que se encuentran en muchas parrillas de alta gama. 'La forma de H ofrece una mejor cobertura', dice. 'Con forma de U, puede haber un punto frío en el centro de la parrilla'.

La parrilla Weber Summit, que fue la primera parrilla de lujo en el mercado (1995), elimina los puntos fríos mediante el uso de cuatro a seis quemadores rectos que van desde el frente hasta la parte posterior de la parrilla y no están separados por más de 6 pulgadas. Otra consideración es la 'portabilidad': si el gas sale por el lado del quemador o por la parte superior. Es menos probable que los quemadores de puerto lateral se atasquen con grasa, pero los de puerto superior brindan un calor más intenso.

Con respecto a la energía, Gerhard dice: 'Está buscando entre 50,000 y 75,000 BTU para generar los 550 grados a 650 grados F necesarios para el chamuscado. La mayoría de las parrillas tienen entre 20.000 y 30.000 BTU '. Efectivamente, ese Thermador, con dos quemadores, cada uno produciendo 25,000 BTU, filetes chamuscados como nunca lo hizo mi vieja parrilla de gas. Sin embargo, Schroeder señala que la clasificación de BTU (unidad térmica británica) de una parrilla puede ser un poco engañosa. 'Las parrillas de gas más eficientes usan menos BTU pero aún obtienen los 550 grados a 600 grados F necesarios', dice.

Debido a que no se requiere que las parrillas de gas tengan calificaciones de eficiencia como los electrodomésticos, Schroeder sugiere averiguar con el fabricante o el vendedor qué tan caliente se calienta la parrilla. Gerhard agrega que el aislamiento de doble pared en la campana y en la caja que contiene los quemadores ayudará a que la parrilla retenga el calor.

Casi tan importantes como la potencia son las barras aromatizantes o briquetas de cerámica suspendidas entre los quemadores y las rejillas de la parrilla. Cuando la grasa gotea de los alimentos, cae sobre estas barras o briquetas y crea un humo que le da sabor a los alimentos. La clave es encontrar un sistema que genere el máximo de humo con un mínimo de llamaradas. Schroeder dice que las barras son mejores que las briquetas de cerámica, que pueden atrapar grasa en su superficie porosa y causar más llamaradas. Gerhard prefiere las briquetas porque dan 'un mejor sabor natural a la barbacoa'. Sin embargo, si te decides por las barras aromatizantes, te aconseja que cuanto más gruesas sean, más durarán.

Las parrillas superiores tienen parrillas de acero inoxidable, que se desgastan más que el hierro fundido esmaltado que se usa en parrillas de menor calidad. Sin embargo, los puristas de la parrilla como Steven Raichlen, autor de How to Grill (Workman) y presentador de la Barbecue University de la televisión pública, piensan que el hierro fundido es lo mejor para asar a la parrilla. 'Nada pone marcas de parrilla en los alimentos como el hierro fundido', dice Raichlen. 'También retiene mejor el calor y se pega menos, una vez que está sazonado'.

La variedad de características que ofrecen las parrillas de alto precio es casi desconcertante: hay de todo, desde unidades de refrigeración para enfriar el vino hasta cajones para calentar que pueden contener suficiente comida para una barbacoa NASCAR. Una característica cada vez más común es un asador. Los buenos, dice Raichlen, deberían tener una fuente de calor y un control 'separados y dedicados'. Por lo general, esto significa un elemento de calentamiento por infrarrojos (que produce de 16,000 a 18,000 BTU) en la parte posterior de la parrilla. Las parrillas más grandes y caras tienen múltiples configuraciones para acomodar piezas más grandes de carne, como pavos enteros o lechones.

Los quemadores laterales son otra característica popular. Una vez más, la mano de obra es importante. El Dacor de $ 6,400 tiene dos quemadores laterales de latón, cada uno con 18,000 BTU de potencia. 'El quemador de interior típico tiene 9.000 BTU', dice Gerhard. 'Pero soplarían con una ráfaga de viento si fuera'. Algunos fabricantes, como Coleman, han agregado freidoras para esas papas fritas de rigor. Para un calor súper alto durante períodos cortos, Dynasty ha desarrollado una función Infra-Sear que actúa como una salamandra, el asador que se usa comúnmente en las cocinas de los restaurantes para dorar y dorar rápidamente.

Raichlen prefiere las parrillas de carbón para ahumar costillas, carne de cerdo desmenuzada y pechuga de res; en otras palabras, barbacoa real (en lugar de asar bistecs). 'La mayoría de las parrillas de gas tienen una gran ventilación, por lo que la mayor parte del humo simplemente sale por las rejillas de ventilación y pasa junto a los alimentos sin ser absorbido', dice. Aún así, pude hacer un trabajo decente en las costillitas con mi parrilla de gas de alta gama. Indispensable para tal cocción indirecta (es decir, cuando la carne no está directamente sobre la llama) es un indicador de temperatura en la campana de la parrilla para ayudar a mantener un calor bajo constante. También es importante una caja de humo que contenga astillas de madera dura para darle sabor. Las mejores cajas de humo se pueden mover a cualquier parte de la parrilla y tienen controles de calor separados.

Aunque no es muy sexy, toda buena parrilla debe tener un 'sistema de evacuación de grasa' adecuado, según Raichlen. Los mejores son aquellos que canalizan la grasa en un recipiente estrecho pero profundo para una fácil limpieza. Los recipientes anchos y poco profundos pueden desbordarse fácilmente.

Si todas estas campanas, silbidos y BTU lo tienen un poco desconcertado, Raichlen y Schroeder sugieren visitar las tiendas minoristas que se especializan en parrillas. En lugares como Barbecues Galore, encenderán periódicamente las parrillas para que puedas verlas en acción, algo así como una prueba de manejo de un SUV.

Sam Gugino , Wine Spectator columnista de Tastes, es el autor de Cocinar con poca grasa para ganarle al reloj (Libros de crónica).

Cómo conseguirlo

Barbacoas en abundancia
Lake Forest, California
(800) 752-3085 www.bbqgalore.com

Buy-Gasgrills.com
(866) 262-0343 www.buy-gasgrills.com

Electrodomésticos de Gerhard
Glenside, Pensilvania.
(215) 884-8650
Doylestown, Pensilvania.
(215) 343-2190 www.gerhardsappliances.com (para enlaces a los sitios web de Dacor, KitchenAid, Lynx, Thermador, Viking, Weber y Wolf)

Parrillas ilimitadas
Spokane, Washington.
(888) 470-7011 www.grillsunlimited.com