Vino filtrado o sin filtrar: ¿cuál es mejor?

¿Cuáles son los pros y los contras del vino filtrado frente al sin filtrar? Obtenga más información sobre la filtración de vino con el enólogo alemán, Kim Kirchhoff.

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El vino no es solo una bebida, sino también una especie de juego. Es un tema sobre el que a la gente le gusta discutir o intercambiar sus conocimientos, pensamientos y noticias. Y, al igual que con cualquier pasatiempo de moda, está sujeto a tendencias y técnicas.



Una gran cosa que está sucediendo en la industria del vino en este momento es la tendencia del vino sin filtrar. Véalo como quiera: algo natural, auténtico, de vuelta a las raíces: saludable. La idea del vino sin filtrar es perfecta para la moda “natural” del momento.

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Vino filtrado vs sin filtrar: ¿Cuál es la diferencia?

Primero, comprendamos qué está pasando técnicamente entre el vino filtrado y el vino sin filtrar, para que pueda comprender las diferencias entre los dos. Como enólogo, he descubierto que hay mucho más en este tema de lo que parece a primera vista.



Por qué se filtra el vino

Primero, una verdad sobre el vino filtrado. Cuando el vino termina con la fermentación, está lleno de levaduras y sedimentos flotantes. Es lo que llamamos 'ciego' (en Estados Unidos puede referirse a él como 'nublado').

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Esto no está claro ciego el vino normalmente se purifica o se filtra. Es decir, las partículas de levadura y los microbios se separan del vino antes del embotellado.



2 filtros - Diagrama de filtración de vino por Wine Folly

Hacemos esto con filtración. El vino suele pasar por dos filtraciones: una para tamizar la levadura para clarificar el vino y la segunda para eliminar las bacterias antes de embotellarlo.

¿Qué vinos se filtran casi siempre?

  1. Vinos blancos dulces
  2. Vinos blancos secos florales o afrutados
  3. Vinos de gran producción
  4. Botrytis vinos

Trasiego de vino sin clarificar y sin filtrar - Diagrama por Wine Folly

Vinos sin filtrar

El vino sin filtrar omite el paso de filtración, pero esto no significa que el vino permanezca turbio.

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En lugar de filtrar la levadura, el vino simplemente descansa por un tiempo (¡sin agitar ni mover los tanques!). Esto deposita naturalmente las partículas de levadura a través de la gravedad. Pasado este punto, el vino se trasiega de las lías. El trasiego es donde extraemos el vino claro del vino turbio en el fondo del tanque o barril.

Da como resultado una claridad similar a la del vino filtrado.

¿Mejoran el sabor esas pequeñas partículas que quedan en los vinos sin filtrar?

En su mayor parte, los vinos sin filtrar tienen la misma claridad que los vinos filtrados, por lo que las partículas restantes contribuyen mínimamente al cuerpo del vino (es decir, científicamente hablando).

¿Qué vinos están disponibles sin filtrar con mayor frecuencia?

  1. Vinos tintos de pequeña producción
  2. Vinos blancos envejecidos en roble
  3. Vinos con una segunda fermentación (maloláctica) terminada
  4. Vinos secos

Los vinos sin filtrar son un negocio arriesgado

Por no decir que los vinos sin filtrar son malos, muchos son geniales. Sin embargo, lo que sucede durante la segunda filtración es muy importante.

Tenga en cuenta que desde un punto de vista bioquímico, el vino no es más que una bebida en el limbo entre jugo y vinagre. Es decir, el vino terminado no es un medio estable: está en un estado de cambio constante. Además, es en peligro de estropearse.

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Cualquier bacteria que quede en el vino aumenta el riesgo de deterioro.

Por lo tanto, podemos eliminar las bacterias por filtración para eliminar la actividad microbiana (la forma convencional), o permitir la presencia de bacterias, suprimiendo su actividad de otras formas (la forma sin filtrar).

Esta supresión se puede realizar en la segunda fermentación (denominada Fermentación maloláctica ), para que ya no suceda nada en la botella. El vino pierde sus sabores de frutas primarios y su frescura, pero se transforma en un tipo de vino cremoso y a nuez.

La otra opción sería estabilizar un vino sin filtrar con una dosis mayor de SO2 (sulfitos).


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Vino filtrado vs sin filtrar: la coexistencia es la respuesta

Puede ser que los vinos sin filtrar sean más 'abiertos' y 'naturales'. Pero como hemos aprendido anteriormente, depende.

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Ambas técnicas deben aceptarse para la convivencia pacífica. Todos deberían probar ambos estilos en una degustación para crear una preferencia y una opinión personales. ¡Te sugerimos que lo hagas en un entorno de degustación a ciegas!

Dato curioso - Pregunta: ¡El vino sin filtrar no es nada nuevo!

Entonces, ¿qué vino sin filtrar es conocido y aún disfrutado después de cientos de años por todo el mundo?