Un químico explica por qué los corchos son importantes al almacenar vino

¿Quieres montar una bodega? Lo crea o no, elegir la botella adecuada puede ser tan importante como lo que contiene. El Dr. Andrew Waterhouse, profesor de Enología en UC Davis, explica con elegancia la importancia de los tapones de botella y el envejecimiento del vino.

Los corchos sellan el destino de un vino:
Vino envejecido en tapones naturales frente a sintéticos

La mayoría de los alimentos son mejores lo más frescos posible. Recuerdo que recogí melocotones en el rancho de mi abuelo en el norte de California y los comí en el acto. ¡Qué gusto! Pero las excepciones a esta regla son los muchos vinos que realmente necesitan un poco de envejecimiento para tener el mejor sabor. Los enólogos lo saben y trabajan para controlar el proceso de envejecimiento, incluidas las decisiones que toman sobre cómo embotellar su producto.



Envejecimiento y oxígeno

bebiendo vino en el espacio exterior

Un aspecto del envejecimiento tiene que ver con la reacción de los ácidos de la fruta con el alcohol. Este proceso reduce la acidez en el vino, pero en realidad solo es importante para los vinos muy ácidos, los que provienen de climas fríos.

El complejo proceso de oxidación es el segundo aspecto del envejecimiento. Cuando el oxígeno interactúa con un vino, produce muchos cambios, lo que finalmente produce un vino oxidado que tiene un aroma a nuez. Este es un sabor deseado para los estilos de jerez, pero compromete rápidamente los aromas de los vinos blancos frescos.



cómo el vino tinto envejece y se oxida
Un vino tinto se dora (como una manzana) y pierde su pigmento rojo intenso a medida que envejece.

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Sin embargo, el proceso de oxidación proporciona beneficios en el camino hacia ese punto final no deseado. Muchos vinos desarrollan aromas indeseables bajo condiciones anaeróbicas. –Sin oxígeno– condiciones, una pequeña cantidad de oxígeno eliminará esos rastros compuestos de tiol responsable del aroma a huevos podridos o goma quemada . Los productos de oxidación también reaccionan con moléculas de antocianina roja de las uvas para crear pigmentos estables en vino tinto.



La forma en que se sella una botella afectará directamente la cantidad el oxígeno pasa al vino cada año. Eso afectará directamente la trayectoria de envejecimiento y determinará cuándo ese vino estará en su 'mejor momento'.

¿Ponerle un corcho?

El vidrio es un material hermético, lo que significa que no puede pasar oxígeno a través de él. Pero todos los cierres de botellas de vino admiten al menos una pizca de oxígeno. La cantidad real es la clave para el desempeño de un cierre. Un corcho típico dejará entrar un miligramo de oxígeno al año . Esto suena como un poquito, pero después de dos o tres años, la cantidad acumulada puede ser suficiente para descomponer los sulfitos que los enólogos agregan para proteger el vino de la oxidación.

diferentes-tipos-de-corchos-de-vino

Hay tres opciones principales de cierre disponibles: corcho natural y corcho técnico, su hermano de bajo presupuesto hecho de partículas de corcho, el tapón de rosca y los corchos sintéticos. Los tapones de corcho natural aparecieron hace unos 250 años, desplazando los trapos engrasados ​​y los tapones de madera que antes se utilizaban para sellar botellas. Creó la posibilidad de crianza del vino. Hasta hace 20 años, los corchos naturales eran prácticamente la única opción para un vino de calidad. Se produce a partir de la corteza del árbol y se cosecha cada siete años durante la vida de un alcornoque, Quercus suber. El cilindro de corcho se corta desde el exterior hacia el interior de la corteza.

Bosques de alcornoques en la región mediterránea
La producción anual producida en los alcornocales del mundo. por Amorim

Una pequeña fracción de los corchos, del 1 al 2% en la actualidad, terminan contaminando el vino con una sustancia con olor a moho, el tricloroanisol (TCA). Este TCA se crea a través de una serie de reacciones químicas en la botella: el cloro del ambiente reacciona con las moléculas de lignina natural en el corcho leñoso para producir triclorofenol, que a su vez es metilado por el moho. El TCA tiene uno de los aromas más potentes del mundo: algunas personas pueden oler tan solo 2 partes por billón en vino. Entonces, en cada ocho cajas de vino, una o dos botellas olerán a cartón mojado o simplemente no sabrán lo mejor posible. Es por eso que los restaurantes le permiten probar el vino antes de servirlo, para que pueda juzgar si el vino está contaminado. Una tasa de fracaso del 1% parece alta en el mundo actual.

¿Plástico fantástico?

3 ejemplos de corcho sintético

Los corchos sintéticos están hechos de polietileno, el mismo material que las botellas de leche y los tubos de plástico. Después de años de investigación y desarrollo, estos corchos ahora funcionan casi de la misma manera que la versión natural con tres excepciones: no tienen contaminación, dejan entrar un poco más de oxígeno y son muy consistentes en la transmisión de oxígeno.

Su consistencia es un punto de venta importante para los enólogos porque el vino tendrá un sabor predecible en varios momentos. De hecho, los enólogos pueden modificar la tasa de oxidación de su vino eligiendo entre una gama de corchos sintéticos con diferentes tasas de transmisión de oxígeno conocidas.

Los tapones de rosca son en realidad dos partes: la tapa de metal y el revestimiento dentro de la parte superior de la tapa que se sella al borde de la botella. El revestimiento es la parte fundamental que controla la cantidad de oxígeno que ingresa al vino. Cuando los tapones de rosca solo se usaban en jarras de vino, solo había dos tipos de revestimientos disponibles. Pero hoy en día, varias empresas se están lanzando para ofrecer su opinión sobre qué tasa de transmisión de oxígeno es la mejor, así como para reemplazar la lata utilizada en uno de los revestimientos tradicionales. Los revestimientos estándar admiten un poco más o un poco menos de oxígeno que los buenos corchos naturales. Los tapones de rosca, que se fabrican, también son muy consistentes.

¿Existe un cierre de vino óptimo?

corcho vs tapón de rosca
Los tapones sintéticos son más baratos, predecibles y excelentes para los vinos de todos los días. El corcho natural es el único corcho probado para el envejecimiento a largo plazo.

El rendimiento de los cierres fabricados, realizados con tecnología del siglo XXI, es excelente. Generalmente se aproximan a nuestras expectativas, basadas en más de dos siglos de experiencia envejeciendo con tapones de corcho natural.

Para el vino normal que puede comprar para la cena este fin de semana o para guardar durante uno o dos años, cualquiera de estos cierres es perfectamente bueno, mientras que los cierres fabricados evitan la contaminación. De hecho, su elección es más una cuestión de preferencia para abrir la botella. ¿Quieres la comodidad de quitar el tapón o quieres la ceremonia de quitar el corcho?
Sin embargo, para un envejecimiento prolongado, el único tapón con una trayectoria suficientemente larga es el corcho natural. Entonces, para estar seguro, ese es el cierre a elegir. Una vez que tengamos evaluaciones sólidas a largo plazo de los sintéticos y los tapones de rosca, será posible juzgar su idoneidad para un envejecimiento prolongado, como más de diez años.

Durante siglos, los enólogos han aprovechado constantemente las nuevas tecnologías para mejorar su producto, desde barricas de roble hasta botellas y modernos equipos de trituración y prensado y microoxigenación. Si bien los cierres manufacturados tienen algunas ventajas clave, está resultando difícil reemplazar el corcho natural debido a su tradición centenaria, aunque con algunos problemas, y su conexión con el medio natural.

Fuentes
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Este artículo apareció originalmente en 30 de diciembre de 2014 en The Conversation. Se agregaron texto e imágenes adicionales con el permiso del autor.