Método del chef: la mejor salsa de vino blanco

Piense más como un chef y prepare la mejor salsa de vino blanco entendiendo cómo funcionan los ingredientes.

Mi madre siempre me dijo que confiaba demasiado en las recetas, y es cierto. A la gente de la comida le encanta encontrar recetas exóticas y ejecutarlas en las cocinas de casa. Sin embargo, siempre me maravillé de su capacidad para tomar una botella de vino y lo que fuera que había en su despensa en ese momento y producir una comida increíble.



¿Quién realmente necesita recetas de todos modos?

Al final, ella tenía razón. Si busca en línea recetas de salsa de vino blanco para pollo, salsa bourbon para costillas, marsala para ternera o salsa de vino tinto para chuletas de cerdo, todas son prácticamente iguales. Entonces, ¿por qué no aprender los fundamentos? ¿Quién realmente necesita recetas de todos modos?

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Entender los componentes de un plato

El almidón

Suele ser pasta, arroz o patatas en diversas formas. En este manual nos centraremos en un método a base de salsas para preparar un plato. Entonces, para el almidón, debes prepararlo de la manera que mejor te parezca, pero un poco poco cocido. Lo agregarás a la salsa para terminarlo.



La Proteína

Además de pollo, pescado, cerdo y carnes rojas, el tofu u otros sustitutos de la carne pueden ir bien aquí. Adelante, prepara esto como más te guste, igual que hiciste con los almidones.

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Para nuestro método de salsa, la mejor idea sería cocinar la carne (o al menos dorarla) en la cacerola, luego dejarla a un lado un poco poco cocida. Luego agregará esto a la salsa para terminar.



Las verduras

Hay un conjunto básico de verduras que formarán parte del proceso de elaboración de la salsa. Para otros tipos de verduras, dependiendo de la “dureza” de su consistencia, habrá diferentes momentos durante el proceso de elaboración de la salsa para agregarlas. En el caso de las verduras frescas y de hoja, conviene añadirlas al final para conservar su frescura.


Método del chef: receta de salsa de vino blanco

Aquí hay una cartilla versátil que puede usar para preparar muchos tipos diferentes de platos con una salsa de vino o licor que une todos los componentes.

Encontrará que este método se puede utilizar para preparar algunos platos de estilo francés, italiano y mediterráneo. No te hará todas las salsas que existen, pero si estás buscando una buena base con infinitas posibilidades, ¡esta es la base para ti!

Esta imprimación producirá suficiente salsa para 3-4 porciones. Simplemente duplique todas las medidas para hacer 6-8 porciones.

Receta de salsa de vino blanco Paso 1

PASO 1

Pon tu sartén en marcha

Caliente una sartén o cacerola a fuego medio alto. Una vez que esté caliente, agregue aproximadamente una cucharada de aceite de oliva, seguido de ¼ a ⅓ taza de cebollas o chalotas picadas (también puede agregar ½ a ⅔ taza de zanahorias en este punto).

Para obtener el sabor más completo, prepare esta salsa en la misma sartén que usó para cocinar su proteína sin limpiar ni raspar.

La grasa extraída sobrante y los sabores de su proteína son esenciales para una buena salsa. Si lo preparó en una sartén diferente, agregue tanto como pueda a esta sartén para comenzar.

Por cierto, los 'goteos' son la grasa extraída y los trozos sobrantes de carne cocida en una sartén. Debes usar esto como base de sabor para cualquier salsa que prepares.

Consejos profesionales
  • Si desea un sabor a mantequilla, agregue la mantequilla más tarde. La mantequilla se quema fácilmente, así que no la agregue demasiado pronto ni a una temperatura demasiado alta.
  • Las chalotas desprenden un sabor más picante y parecido al ajo que las cebollas. ¡Pruébalos alguna vez! Bourdain te sonreirá.

PASO 2

Haz que tu sartén huela bien

Una vez que las cebollas comiencen a emitir humedad pero no se doren, agregue aproximadamente 1-2 dientes de ajo picado. Después de que los otros aromáticos comiencen a dorarse, puede agregar ⅓ a ⅔ de taza de apio si lo desea.

Por cierto, los “aromáticos” son verduras que desprenden sabores profundos y bien redondeados. Los aromáticos franceses se llaman mirepoix (pronunciado “meer-pwah”) que es una parte de cebollas picadas por dos partes de apio y zanahorias. Los aromáticos italianos se llaman salteado (pronunciado “soh-FREE-toh”) y siempre incluya cebollas picadas y ajo.

Hablando de terminología, 'sudor' es el término que se usa para describir cómo se ven las cebollas en la sartén después de haber sido calentadas pero antes de que se doren.

Consejos profesionales
  • El ajo desprende un sabor desagradable cuando se quema, así que trata de agregarlo un poco más tarde que las cebollas.
  • El apio desprende mucha humedad mientras se cocina, así que intente agregarlo después de que sus otros aromáticos ya estén dorados.

Receta de salsa de vino blanco Método de los chefs

PASO 3

¡Hora del vino! Sírvete un vaso ...

Una vez que todos los aromáticos se hayan dorado, vierta de ½ a ¾ taza de vino o licor de su elección en la sartén. Use su espátula para raspar bien el fondo de la sartén. Vea la imagen adjunta para ayudar a elegir qué vino o licor usar en este momento.

En general, este es el punto en el que decides si quieres una salsa ligera o una salsa oscura.

Para una salsa ligera, se prefiere un vino blanco, rosado o licor claro. Para una salsa oscura, use un vino tinto o un licor oscuro. Para una salsa de crema, cualquiera servirá.

En caso de que no lo supiera, 'desglasar' es el proceso de usar vino, caldo u otro líquido para limpiar y raspar el fondo de la sartén durante el proceso de cocción.

Consejos profesionales
  • El uso de vino tinto en salsa de crema dará como resultado un producto final rosado.
  • Para un sabor más pronunciado, agregue una cucharada de vino o vinagre de alcohol. Por ejemplo, vinagre de champán en salsa de vino blanco.

PASO 4

Momento de decisión: ¿qué eres? ¿Italiano? ¿Francés?

Una vez que el volumen de la salsa se haya reducido al menos a la mitad, agregue otra cucharada o más de una grasa o aceite de su elección. Una vez incorporado, agregue al menos una cucharada de harina.

Si opta por un sabor francés, la mantequilla es una buena opción para la grasa en este punto: el sabor italiano usa más aceite de oliva. Es posible que deba ajustar la cantidad de grasa / aceite y harina según el espesor que desee que tenga la salsa.

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Tenga en cuenta que el grosor cambiará en función de las decisiones que se tomen en los pasos futuros. El resultado final también se espesará a medida que la salsa se enfríe.


PASO 5

¡Hierbas!

Este es un paso que puede decidir omitir. Si está usando hierbas frescas en su salsa, agregue la mitad ahora. Esto asegurará que el sabor se incorpore bien. Las hierbas que agregue ahora no mantendrán su frescura, por lo que agregará la otra mitad más tarde. La cantidad total de hierbas frescas que agregue puede estar entre 1 cucharada y ¼ de taza.

Consejos profesionales

Para las hierbas secas, no importa mucho cuando las agregue. Necesitan algo de tiempo para incorporarse a la salsa, pero no mucho. Agréguelos cerca del final del proceso para que pueda ajustarlos al gusto. Su sabor en la salsa se hará más fuerte a medida que la salsa se asiente.


PASO 6

¡Volumnizar! ¡Crema-a-tamaño!

En este punto, puede agregar volumen a su salsa. Si opta por una salsa muy reducida y concentrada, entonces omita este paso.

De lo contrario, agregue entre ½ y 1 taza de líquido para darle volumen. ¿De qué tipo de líquido estamos hablando aquí? Bueno, puedes usar diferentes tipos de caldo, leche o crema.

Para una salsa de crema, agregue de ½ a 1 taza de crema batida espesa o leche. Si agrega leche, querrá reducir la salsa hasta por 15 minutos.

Para una salsa ligera, agregue de ½ a 1 taza de caldo de pollo. Para una salsa oscura, agregue de ½ a 1 taza de caldo de res. Para una salsa ligera con un pescado, incluso puede agregar un caldo de pescado.

Punto de incorporación: Si elige pasta como almidón, desea incorporarla en este punto. Simplemente viértalo en la sartén, mézclelo y termine el resto de los pasos. Algunas personas optan por servir la pasta y la salsa por separado, pero ¿por qué?

La clave aquí es la incorporación de sabores. Si planea reducir su caldo o leche durante mucho tiempo, agregue esto a la mitad del paso 7. No querrá cocinar demasiado la pasta.

Por cierto, “Béchamel” es el nombre de la base francesa para todas las salsas de crema. El proceso es similar a lo que se describe en este manual con dos excepciones. En una bechamel adecuada, la leche se reduce por separado y luego se incorpora con un 'roux' (se pronuncia 'roo' - mantequilla y harina reducidas).

En una bechamel, los aromáticos también se filtran.

Hablando de términos de cocina, 'al dente' es un término italiano que se usa para describir la cocción ideal de la pasta. Lo quieres firme, pero no duro.

La pasta babosa y demasiado cocida es horrible. Sea precavido y cocine mal la pasta. Siempre puedes hervirlo a fuego lento en la salsa un poco más para que quede bien.

Consejos profesionales
  • Para ese sabor a la bechamel, agregue un poco de nuez moscada, como lo harían los franceses.
  • Las salsas son muy indulgentes. Al final, siempre puede agregar más de cualquier ingrediente hasta obtener el sabor y la consistencia que desea.
  • Si está cocinando con pasta fresca, se cocinará rápido. Agréguelo cerca del final del paso 7, solo necesita unos minutos para cocinar.

PASO 7

A todo el mundo le encanta un poco de queso.

Después de agregar su crema o caldo, baje la temperatura a fuego medio-bajo y deje que la salsa hierva a fuego lento durante 5 a 15 minutos, dependiendo de qué tan reducida le gustaría que fuera la salsa.

¿Quieres agregar queso? Si está haciendo una salsa de queso, este es el momento de agregar el queso. Dependiendo de lo fuerte que sea el queso, debe agregar entre ¼ y 1 taza de queso. Algunos quesos que vale la pena probar son el parmigiano reggiano (¼ a ½ corte rallado), parmesano (1 taza) o gorgonzola (¼ a ½ taza). Pídale consejos a su quesero local sobre qué quesos funcionan bien en las salsas.

Punto de incorporación: Toma la carne que has preparado y mézclala con la salsa en este punto. Si lo ha cocido un poco, termínelo dejándolo hervir a fuego lento en la sartén con la salsa durante unos minutos.

Por cierto, 'salsa Afredo' es un término común para una salsa de queso cremoso Parmigiano Reggiano al estilo italiano. El queso parmesano es una imitación estadounidense del Parmigiano Reggiano italiano, que puede encontrar en su supermercado local.


PASO 8

Últimos retoques.

Es hora de sazonar y corregir. Comience con ¼ de cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta. Pruebalo. Debe ser sabroso y tener una ligera patada. Si queda suave, agregue un poco más de sal. En este punto, puede ser creativo, ¡pruebe algunas hierbas y especias diferentes! Trate de que sea simple y no se exceda. Si está usando hierbas frescas, ahora sería el momento de incorporar la otra mitad.

Punto de incorporación: En este punto, puede mezclar el arroz si ese fue su almidón de elección, a menos que elija dejarlo separado. Lo mismo con tus patatas.

Si está agregando en este punto, probablemente no quisiera cocinar mal ninguno de ellos. Si desea agregarlos antes, puede agregarlos en el mismo punto que la pasta, aunque esto requiere algo de práctica. Puede convertirse fácilmente en un lío blando.

Consejos profesionales

Aprenda a corregir entendiendo qué sabores se anulan entre sí. ¿Demasiado salado? Agrega algo de volumen, ácido, grasa o dulzor. ¿Muy picante? Agrega un poco de grasa. ¿Demasiado soso? Agrega un poco de sal. Las salsas son muy indulgentes, simplemente terminarás con más salsa. ¿Necesitas un poco de ácido? Agrega un poco de jugo de limón. ¿Necesitas algo de dulzura? Prueba la melaza o la miel.