Guía del chef sobre adobos de vino

Los adobos de vino son una mezcla de vino, acidez, hierbas, especias y aceite que aporta un sabor increíble a las recetas. Ya sea que necesite un adobo de vino tinto para bistec o un adobo de vino blanco para pollo, esta guía le dará los secretos para crear recetas de adobo deliciosas y fáciles.

Esto es lo que le mostrará este artículo:



  • Qué los componentes básicos de una marinada son
  • Ingredientes para tu arsenal de recetas
  • Cómo arma tu marinada perfecta
  • El proceso: cómo marinar bistec, aves y salmón
  • Pruébalo: Marinada de tres puntas con Zinfandel y Romero

Guía de adobo de vino blanco y tinto impresionante

Guía de chefs para adobos de vino blanco y tinto

¿Qué hay en un adobo?

Un adobo es una mezcla de ácido, aceite, hierbas y especias . Está diseñado para impartir sabor y ablandar la carne. Hay una lista interminable de combinaciones posibles que pueden marcar la diferencia entre un trozo de carne seca de cafetería y una deliciosa y suculenta experiencia gastronómica de primer nivel.

Adobos ácidos vs enzimas

Algunos adobos requieren jugos de frutas como papaya y piña que contienen enzimas. Estas enzimas son los mismos compuestos que se encuentran en los ablandadores comerciales. Hay dos escuelas de pensamiento en conflicto: los detractores de las enzimas creen que se ablandan demasiado rápido y no dejan suficiente tiempo para impartir sabor. Esta guía se centra en el vino como base.


Ingredientes para tu arsenal de recetas

lista de ingredientes de la marinada



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EL ACIDO

El vinagre, los jugos de frutas ácidos (como el limón) o el vino son los componentes ácidos del adobo que ablandan las carnes. También juegan un papel importante en impartir sabor. Un ejemplo de vino de alta acidez es el champán o un vino blanco picante , un vino con menos acidez incluye Malbec, Cariñena y Chardonnay de roble.

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Compra ahora SUGERENCIA: Use adobos bajos o sin ácido cuando marine durante la noche. Vaya con un vino de baja acidez. Demasiado tiempo en ácido puede convertir la carne de tierna a blanda.

¿No sabes qué vino elegir? Aquí hay un gran recurso sobre Escoger un vino para cocinar



LA GRASA

Más allá del AOVE (aceite de oliva virgen extra) y la mantequilla, hay muchos otros tipos de aceites a considerar, como aceite de sésamo, aceite de cacahuete, aceite de semilla de uva, etc. Cada tipo de aceite tiene un sabor y punto de humo que es algo que querrás considerar.

HIERBAS Y AROMÁTICOS

El cerebro izquierdo de sus diseños aromáticos, sus hierbas y vegetales aromáticos impartirán las características florales, vegetales, terrosas e incluso afrutadas a su carne.

SUGERENCIA: 'Ralladura' es la piel afeitada de una cáscara de naranja, limón o lima. Una forma excelente de impartir estos sabores es sacar un pelador de zanahorias por fuera de una pieza limpia de una de estas frutas.

La especia

El yin a su yang herbal, las especias agregan calor, aromas horneados y mejoran los sabores umami. La sal y la pimienta siempre serán su base, pero hay muchas otras opciones para agregar a la mezcla.

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SUGERENCIA: Muchos componentes de las especias como la capsaicina en pimienta y vainillina en vainilla son más solubles en grasa o alcohol que en agua. Dado que la carne contiene hasta un 75% de agua, el uso de aceites y alcohol en los adobos ayuda a disolver mejor las especias e integrarlas en la carne.

¿Cómo eliges los ingredientes adecuados?

Aquí es donde entra en juego el arte de componer una marinada. La identidad de su plato vendrá de una combinación de los elementos que elija, y (lo más importante) la carne / producto es el centro de todo.

CONSIDERA EL PLATO: Da un paso atrás y considera la carne ya que encaja con toda la comida. Además, considere el vino que le gustaría acompañar con el plato. Al igual que con el maridaje de vino y comida, la combinación de ingredientes en una receta se reduce a complementar y equilibrar los sabores. ¡Comience con nuestras recomendaciones, luego diversifique y experimente por su cuenta!

Leer más sobre el Ciencia del maridaje de sabores


Cómo preparar su adobo

componentes de la marinada

Cuanto necesito?

  • ÁCIDO: & frac12– 1 taza de vino
  • GORDO: & frac14 - & frac12 taza de aceite
  • HIERBAS: & frac12 cucharadita - 2 cucharadas (para intensidad)
  • ESPECIA: & frac12 cucharadita - 2 cucharadas de sal

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Su ácido más su aceite deberían ser suficientes para sumergir la carne fácilmente en un recipiente con cierre hermético. Depende de qué tan grande sea el trozo de carne, pero generalmente desea que el resultado final sea igual a aproximadamente 1 taza, con la mitad de aceite que de ácido. . Así que una buena medida sería & frac12 taza por 1 taza de vino y & frac14 por & frac12 taza de aceite.

Si también planea agregar vinagre, jugo de limón o salsa Worcestershire, solo necesitará & frac14 de taza. Con algo más picante como la mostaza de Dijon o demasiado dulce como la miel, solo se requieren 2 cucharadas.

SUGERENCIA: Si desea sabores concentrados, sus vinagres, salsa Worcestershire y mostazas son el camino a seguir. El vino proporciona el sabor base y el ablandador perfectos, pero no tiene por qué detenerse allí.

Para las hierbas secas y las especias, necesitará aproximadamente & frac12 de cucharadita, pero hasta 2 cucharaditas si desea que la hierba se destaque. Esto también varía en función de qué tan picantes sean las hierbas, por lo que siempre pruebe primero y mida en segundo lugar. Para las hierbas frescas, algunas son menos picantes y pueden requerir hasta & frac14 taza.

cuántos carbohidratos hay en el vino blanco

Si quieres añadir unas tiras de ralladura o unos dientes de ajo bastará con unas 3 de cada uno.
Por último, si necesitas aumentar el volumen para sumergir completamente tu carne, agrégala al vino.

adobo-especias


Cómo marinar filetes, aves y pescado(como el salmón)

Es hora de preparar la carne.
Si se trata de un corte de carne de una pulgada o menos de grosor, será bueno hacerlo como está. De lo contrario, perfore la superficie de la carne a intervalos de 1 a 2 pulgadas para asegurarse de que la marinada pueda penetrar e impartir sabores por todas partes.

abriendo una botella de vino
Carne Hora
Pechuga, Asado o Flanco (res) Durante la noche
Costillas de cordero Durante la noche
Pollo entero 4+ horas
Carne de res) 2-4 horas
Chuletas de cerdo, chuletas de cordero 2-4 horas
Berenjena y Champiñones 2-3 horas
Pechuga, Muslo o Piernas de Pollo 2+ horas
Tofu (estilo extra firme) 1-2 horas
Estofado (ternera) 1-2 horas
Filete de salmón (u otro pescado) 30 minutos
Filetes de salmón (u otro pescado) 15 minutos
Mariscos (langosta, cangrejo, etc.) 5-10 minutos

MEZCLA

Batir su ácido, aceite, hierbas secas y especias en un recipiente no reactivo (cerámica, vidrio o acero inoxidable) hasta que los componentes estén bien integrados y la sal esté completamente disuelta. Agregue las hierbas frescas al final, integrándolas suavemente.

EMBOLLAR Y ETIQUETAR

Coloque la carne y el adobo en una bolsa o recipiente hermético con cierre hermético y elimine todo el aire que pueda. Marque el recipiente con la hora y la fecha y guárdelo en el refrigerador para marinar.

SUGERENCIA: Limpiar y esterilizar minuciosamente los envases antes de volver a utilizarlos. Me equivoco en el lado de la precaución y tiro las bolsas con cierre hermético después de usarlas con carne cruda.

DESCANSO Y FUEGO

Saque la carne del refrigerador y deje que la temperatura se acerque a la temperatura ambiente. ¡Enciéndelo y disfruta! Cualquiera que sea su método de preparación, la carne ahora debe estar completamente tierna y bien aromatizada.

A continuación, se incluyen algunas recomendaciones y recomendaciones que debe tener en cuenta:

  • HACER hornear, asar o saltear el plato en el adobo
  • HACER usa la marinada como base para una salsa después de que se haya cocinado.
  • NO reutilizar la marinada
  • NO Deje reposar la carne durante más de 20 minutos hasta que se acerque a la temperatura ambiente.
  • NO use la marinada como salsa cruda a menos que la hierva por completo (¡la seguridad alimentaria es clave!)

Receta de adobo de tres puntas

Aquí hay una marinada de vino perfectamente combinada para tri-tip que tiene en cuenta la complejidad del sabor que Zinfandel agrega como marinada de vino.

Marinado de romero Zinfandel para Tri-Tip

  • 4-6 libras de tres puntas
  • 1 taza de Zinfandel
  • 1⁄2 taza de aceite de oliva.
  • 3 dientes de ajo
  • 6 ramitas de romero fresco
  • 1⁄4 taza de hojas de albahaca picadas
  • 2 cucharaditas de sal
  • 1 cucharadita de pimienta molida
  • Marinar durante la noche

Fuentes
imagen principal de chuletas de cerdo por Travis Forsyth
Marinar especias por mi amigo
Sr. Curtis en G +